烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准.docVIP

PAGE / NUMPAGES 烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准 使用班级：09烹饪与营养专业 考试时间：120分 考试方式：闭卷 名词解释（每题4分。共５题，20分） １、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。 2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。 3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。 4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。 5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹 调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行 分割的方法。 二、填空题（每空1分，共3０空，30分） １、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。 ２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。 ３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。 ４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。 ５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。 ６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。 ７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 ８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。 ９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。 １０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。 １１、在烹调过程中，热源通常以（辐射）、（传导）、（对流）三种基本方式令食物原料接收热能。 １２、味间的作用一般有（转换作用）、（对比作用）、（抑制作用）、突出作用、疲劳作用、积累作用、相乘作用等几种。 １３、在蒸的烹调方法中，（慢）火适宜蒸制蛋类。 １４、炒一般分为（泡油炒）、（熟炒）、生炒、（软炒）及清炒五种。 １５、菜形的配合就是，（块配块）、（片配片） 、 丁配丁 、 丝配丝四种。 １６、菜肴成本由几部分组成：（主料 ）、 （辅料） 、 （调味品）。 三、单一选择题（请将正确答案的编号填入括弧中，每题 1 分，共 20 分） 1-5ABAAA6-10CCAAA11-15ABCAA16-20BABCC 1、能够独立成味的单一味是（ ）。 A、咸味和甜味 B、咸鲜味和糖醋味 C、甜味和麻味 D、麻味和辣味 ２、猪脑、脊髓最好采用下列哪种洗涤方法。( ) A、刮洗法 B、漂洗法 C、翻洗法 D、冲洗法 3、在下列冷菜复合味中须加入冷汤的是（ ）。 A、姜汁味 B、怪味 C、糖醋味 D、红油味 4、烹饪原料的选择鉴定以（ ）法为主。 A、感官鉴定 B、物理鉴定 C、化学鉴定 D、生物鉴定 5、关于勾芡的主要作用，不正确的叙述为（ ） 。 A、保持菜肴原汁原味 B、保持菜肴温度 C、使菜肴质地滑嫩外形美观 D、增加菜肴汤汁的浓度与粘性，使菜肴更能入味。 6、加热能使水的温度高于 100 摄氏度的方法是（ ） 。 A、加大火力使火更旺 B、减少每次烧水的量 B、盖紧锅盖加大密封度 D、减少锅的厚度 7、适宜加工成牛舌片的原料是（ ） 。 A、猪肉、牛肉 B、牛舌、青笋 C、青笋、白萝卜 D、牛舌、胡萝卜 8、剞凤尾腰花的刀法是（ ） 。 A、先斜刀后直刀 B、两直刀 C、先直刀后斜刀 D、两斜刀 9、在调味中能独立成味的一组单一味是（ ） 。 A、甜味、咸味 B、咸味、酸味 C、甜味、酸味 D、咸味、鲜味 10、运刀时，刀身与菜墩和原料形成的夹角小于或大于 90 度，此种运刀方法称为（ ）。 A、斜刀法 B、平刀法 C、其他刀法 D、直刀法 11、涨发鱿鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称（ ）。 A、熟碱水 B、水发剂 C、生碱水 D、强碱水 12、用鸡蛋和干淀粉调制成较稠的流体状，称（ ）。 A、蛋清糊 B、全蛋糊 C、全蛋浆 D、蛋清浆 13、马铃薯、藕等原料削去皮或切开后，短时间内就变成褐色，主要是因为它所含的多酚类成分， 在酶的作