营养咨询和教育.pptx

营养咨询和教育第1节 营养与食品安全知识咨询第2节 营养教育安全知识咨询第1节 营养与食品安全知识咨询常见咨询方法和特点★ ★ ★咨询是一种典型的人际交流。 常见形式：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等 这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。学习单元1 食品选购指导学习目标 掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉饮料和饮品的种类及营养特点掌握食物和饮料的选购要点和指导原则知识要求★ ★ ★1.食物分类和各类食物的营养价值特点1.食物分类和各类食物的营养价值特点2.饮料和饮品的种类及其营养价值★ ★ ★续表3.食品选购的卫生问题续表能力要求门诊咨询－饮料的选购指导1.工作准备……（2）工作程序程序1 确定来访者身份程序2 询问爱好程序3 提出建议程序4 注意问题问身份——问爱好——提建议——注意点1.工作准备（1）开水、瓶装矿泉水、纯净水、可乐等（2）模拟咨询环境（情景模拟）我儿子9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？2.工作程序问身份——问爱好——提建议——注意点程序1 确定来访者身份儿童？成人？运动员？病人？程序2 咨询爱好询问日常爱好，常喝什么？牌子？why？程序3 提出建议对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还提供其它营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童饮用。可乐饮料含有碳酸水、较多的糖和磷，碳酸气会刺激儿童肠胃不适；糖引起超重肥胖、磷直接影响儿童钙的吸收。程序4 注意问题。生产日期、保质期、感官检验（沉淀、变色、浑浊）学习单元2 烹饪营养的指导学习目标了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量影响，以及营养素的损失率知识要求1.常用的烹调方法对营养素的影响知识要求1.常用的烹调方法对营养素的影响２.减少烹调中营养素损失的措施（多选、简答）（１）先洗后切　（２）上浆挂糊（３）加醋　（４）急炒（５）勾芡（６）慎用碱（7）现切现炒（8）现炒现吃（9）不吃剩菜（10）彻底杀菌，尽量生吃、凉调……这六招一定记住。注意逻辑顺序。作为简答题出现选考内容10%分值。简答题要求要点齐全，略有展开，多大错答不扣分，可以尽可能多写，善于罗列1、2、3……掌握能力要求咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪案例分析四季豆的烹调１.工作准备－叶菜、西红柿、四季豆２.工作程序（１）讲解营养特点（２）摘去不可食用部分（摘净）（３）讲解不同烹饪营养素损失率（４）介绍相关技巧（５）示范和建议（６）询问理解程度３.注意事项－四季豆、土豆边讲营养边摘净，烹饪技巧要示范，懂了吗？情景题1某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？2.对该家庭的午餐食谱进行评价。1.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。（2）洗生鱼后的水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆单独清洗需要凉拌的蔬菜。（3）切西红柿的菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫）（4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。虽然荤素搭配，但是种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物的品种。（2)主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。情景题李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。”1.指出错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。2参考答案1.①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的损失。②植物油不能放得过多，否则会造成脂肪的摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，否则造成营养素的破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱