菜点酒水知识徽菜6.pptVIP

一生痴觉处，无梦到徽州。;2;徽菜的发展;古代徽州人，也同样以尊习孔孟之道、中试及第为荣，但由于地理原因、文化交流的不便使得很多读书人为官之梦破灭，而徽州土地贫瘠、稀少，常常务农不足以使全家人温饱，于是徽州人逐渐走上了在古代被列入下九流的行商之路。徽州地带，群山环绕，碧水横流，物产丰富，山中的石料、木材、山珍数不胜数，徽州人就将这些物产利用新安江的水流顺流而下运到浙江等繁华之地，换来生活用品养家糊口，渐渐的生意越做越大，徽州的商业发达了，逐渐形成了“千产万业商为首，富比当年万户侯”的景象。 ; 徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝羊城”。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多：十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家。 ;菜系构成;沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。 ;沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。;皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。善烹山珍野味，如徽州三山（山鸡、山牛、山龟），徽州三石（石鸡、石鱼、石耳）。;菜系特点;代表菜品;沙地马蹄鳖 ;徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地??筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。 ;雪天牛尾狸 （红烧果子狸）;古代，徽州民风节俭刻苦，有“手捧苞米稞，脚踏一盆火，除了皇帝就是我”一说。当时徽州人要运鳜鱼上京，但途中天气酷热，鳜鱼很容易变坏，人们又舍不得把鱼扔掉，于是将新鲜的鱼用盐腌渍来保鲜，时间一长鳜鱼就变臭了，因而称为“臭鳜鱼”。不过臭鳜鱼虽臭，鱼肉却十分鲜美，因而被广为传诵，成为慈禧的御膳，是徽菜的经典之作。???? ;雪冬山鸡 ;石耳炖鸡 ;黄山炖鸽;菊花锅 ;馄饨鸭子 ;金雀舌 ;火腿炖鞭笋;无为熏鸭 ;符离集烧鸡;八公山豆腐;蜂窝豆腐 ;徽州毛豆腐 ;李鸿章杂烩;问政山笋