第三讲 冷冻食品加工工艺食品工艺学.pdfVIP

第三章 冷冻食品加工工艺 主要内容 导论 第一节 食品的冻结 第二节 食品的冻藏和解冻 第三节 食品冷冻工艺及产品 第四节 新技术进展与趋势 导 论 画思维导图 ▪ 讨论1：食品原料为什么要冷藏冷冻？ ➢降低温度，可以降低所有微生物的活性，尤 其是致病菌 ➢主要针对哪些微生物？ ➢干制？ 主要针对霉菌、耐渗透压酵母 ➢哪些微生物特别耐低温？（书P83） • 大多革兰氏阴性杆菌较革兰氏阳性菌耐低温 • 金黄色葡萄球菌、梭状芽孢杆菌、沙门氏菌， 孢子和细菌毒素不受冻结的影响 • 酵母菌和霉菌比细菌更耐低温 ➢酶活性影响 ➢动物： • 蛋白酶对动物蛋白组织 • 脂肪水解酶对动物油脂在冷藏过程中 品质风味变化最核心（哈败味） • 牛奶中碱性磷酸酶 ➢植物： • 过氧化物酶（耐热）、果胶酶 ➢化学反应 • 氧化还原反应，如油脂维生素色素氧化、 肌红蛋白氧化 ➢水分活度、细胞膜流动性 ▪ 讨论2：冻结食品为什么要放在-18℃？ ➢国际制冷学会制定：国际标准 ➢根据经济性、安全性、设备适应性 ➢有技术接口：冷冻车和冷冻厂 ▪ 讨论3：速冻与缓冻对产品质量影响有什么不同？ ➢冻结速度和冰晶体积数量形状位置、汁液流失，直接决 定质量 ➢冻结速度（国际制冷学会的定义）：食品表面与中心点 间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降 到比食品冻结点低10℃所需时间之比 ➢最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品 在此温度范围内约80%的水分形成冰晶 表3-9 冻结速度与冰晶的关系 0~-5 ℃通 冰晶体 冰层推进速度 I 过时间 位置 形状 直径×长度( μ) 数量 与水移动速度W 5 s 细胞内 针状 1~5×5~10 极多 IW 1.5 min 细胞内 杆状 5~20 ×20~500 多 IW 10 min 细胞内 柱状 50~100 × 100 少 IW 90 min 细胞外 块粒状 50~200 ×200 少 IW 冻结速度与冰晶 –冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天 然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 –冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内 的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的 冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细 胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒 食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带 冻结速度对食品品质影响 – 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞 外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被 破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位 置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价