课件06维生素和矿物质11.pptxVIP

Chapter 6 Vitamin and Minerals维生素和矿物质;本章提要;Contents;6.1 维生素Vitamin ; 概论;;;6.2 The Fat Soluble Vitamins 脂溶性维生素 P202 ;6.2.1. 维生素A和胡萝卜素Vitamin A and Beta-Carotene;;;;;2003年7月　　　　　　　　　　　　　　卫生研究　光照及包装对强化食用油中维生素Ａ含量的影响李文仙　黄建　刘兆平　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京　;(3)功能（Roles of Functions）;(5)食物来源（Food Sources of Vitamin A）;;维生素A的营养现状;6.2.2.维生素D（Vitamin D）;酵母和真菌含麦角固醇，而 7-脱氢胆固醇则是在鱼肝油及人体和其他动物的皮肤里发现的。;（3）Roles;（4）VD缺乏症（Deficiency of Vitamin D）;（5）食物来源（ mendations and Sources）;6.2.3.维生素E（Vitamin E）;（2）稳定性（Stability）;②VE可猝灭单线态氧，其反应式为：;③ 水分活度影响维生素 E 的降解，影响规律与不饱和脂肪酸相似，在单分子水层值时降解速率最小，高于或低于此水分活度，维生素 E 的降解速率均增大。 ;④在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 ⑤在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 ;（3）VE的功能（Function of Vitamin E）;;（4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency）;（5）VE的毒性（Vitamin E Toxicity）;;;中国油脂 2003年第28卷第1期　　　　　　　　53天然维生素Ｅ与人体健康黄筱声(中国食品工业协会);6.3 水溶性维生素The Water-soluble vitamin;6.3.1. 维生素VC(Ascorbic Acid);（2） 性质;降解模式（Mode of Degradation）;;（3） 影响VC降解的因素;;;;(4)食物来源;6.3.2 维生素VB1 thiamin;（1）稳定性和特性Stability and Properties;;;（2）降解性Degradation;;;（4）食物来源;3. 维生素VB2 vitamin B2;（1）VB2的特性（Properties of VB2）;;食物来源;6.3.4 维生素PP （B5、烟酸、尼克酸）;B5来源;名称;重要维生素的结构复习;B2;B5;VC;VE;类固醇衍生物;B1; 6.4　维生素在食品加工中的变化 P222;6.4.2 食品加工前的预处理;漂洗、热烫 ;　 维生素;6.5.3 维生素在贮存加工过程中的??失;冰箱冷藏条件对果蔬贮藏质量的影响 （焦岩 等 上海理工大学低温与食品冷冻技术研究所); 化学因素对维生素损失的影响;7 矿物质 Minerals P227;7.1 概论Introduction of minerals;大量元素和微量元素。; Function: ??是构成生物体的组成部分。 ??维持生物体的渗透压。 ??维持机体的酸碱平衡。 保持神经、肌肉的兴奋性。 ??对机体具有特殊的生理作用。 ??对食品的感官质量有重要作用。;;Source and statement;;请回答;7.2　常见的矿物质;铁;钙 ;锌;碘 ;磷;镁;钠;硫;氟;7.3 成酸与成碱食物 ; 健康人血浆保持在pH7.35~7.45之间，低于或高于时就会发生中毒，危及生命。所以在饮食中必须注意酸性和碱性食品的适当搭配，尤其应控制酸性食品的比例。这样就能保持生理上的酸碱平衡，防止酸中毒。 ;请指出下列食品的的属类：;7.4 矿物质在加工和贮藏中的变化Variation of Vitamin and Minerals in food processing and storage;;;糙米和白米的微量成分比较;下一章　酶