泡菜研制和产品开发项目可行性报告.docVIP

泡菜研制和产品开发项目可行性报告 二、项目主要研究开发（产品开发）内容、技术关键、创新方式 （一）主要研究开发内容： 1、优良乳酸菌株的筛选。从发酵杭州特色蔬菜（竹笋、萝卜，小黄瓜）的发酵液中分离筛选到一到三株适合蔬菜发酵的优良乳酸菌菌株。利用微生物实验技术（平板划线分离，透明圈法）等经过初筛，复筛及分离，复壮以及诱变育种获得产酸高，生长快的纯种菌株。利用传代培养进行菌种保藏。 2、菌株性能的研究和菌种鉴定。对影响菌种生长的主要因素，如培养温度，菌种耐盐度，培养基pH等条件设计因子实验进行测定，探求适合乳酸菌生长的条件。通过小规模实验室接种发酵实验，与自然发酵对比，研究菌株发酵性能，对相关技术指标进行测定，如乳酸菌数目变化，亚硝酸盐含量，乳酸含量，蛋白质含量等。 3、建立小型生产工艺流水线。根据实验数据优化发酵工艺条件，对接种量，辅料的成分、比例，盐量，酸度，周期，原料灭菌与否，产品保鲜贮存等进行实验研究，探索出低盐，低亚硝酸盐泡菜产品的最佳工艺，建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线。 （二）技术关键： 1、优良菌株的选育； 2、产品低盐和低亚硝酸盐含量的实现； 3、生产工艺参数的优化和确定。 （三）创新的主要方式： 1、本项目的菌种从杭州蔬菜发酵液中分离筛选得到，根据其生物学特性和发酵产物进行筛选分离，有可能获得新的生产菌种。 2、发酵过程人工接种乳酸菌多菌种混合发酵，取代大部分食盐，降低了成本，缩短了生产周期。 3、泡菜产品附加值高，解决了传统泡菜制品亚硝酸盐超标，质量不稳定，货架期短等技术瓶颈。 4、泡菜生产不受季节，地域影响，可一年四季长年生产。 5、低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产，具有一定创收能力，同时也适用于家庭制作。 三、项目预期目标（主要技术经济指标、论文发表、应用或产业化前景） （一）预期的主要经济技术指标： 1、建立低盐、低亚硝酸盐含量泡菜生产的小型工艺流水线。 2、产品预期的技术指标如下： 亚硝酸盐含量（以NaNO2计）：≤20mg/kg 食盐含量：≤4% 硝酸盐含量：≤1000mg/kg 氨基态氮（以N计）：≥0.12% 乳酸含量：≤1% 大肠杆菌：≤90 MPN/100g （二）论文发表： 发表两篇以上的国家二级核心期刊论文。 （三）低盐快速乳酸发酵技术的应用 低盐快速乳酸发酵蔬菜小型工艺流水线具有一定的生产能力，可应用于泡菜企业产业化生产，同时，由于其工艺简单，周期短，也可以应用于家庭制作。 （四）产业化前景 据相关报道的数据显示，韩国泡菜进口量在2001年仅为393吨，到2004年，韩国从中国进口泡菜的数量达到了7.26万吨，4年时间增长了185倍。今年上半年韩国泡菜的进口量又比去年同期大幅增长114.4％，达到49846吨。从进口额来看，泡菜的进口额比去年同期上升了136.8％，高达2155万美元。这一时期进口的所有泡菜中有99.9％来自中国。预计到今年底，进口中国泡菜将会突破10万吨，占韩国国民年均泡菜消费量150万吨的1／15。?杭州有临海的地理优势，这对我省抢占国际泡菜市场尤其是韩国市场提供了极大便利，有着巨大的市场潜能。 现在杭州市场上出售的泡菜类产品主要来自于四川，湖北等。而杭州本地的正规泡菜厂目前还没有一家存在。经市场调查，杭州地区的大部分居民都比较喜欢吃泡菜，而且目前已有许多人将袋装泡菜视为一种零食类。现今杭州市区内绝大部分餐厅，饭店，餐馆，宾馆的菜单上都标有泡菜项目，并且在小餐馆中的销售量非常可观。该类产品的生产还是相当紧缺，技术也较缺乏，所以开发这种创新产品具有乐观的产业化前景。 1、“低盐，健康，绿色”泡菜产品最大优势在于低盐量，低亚硝酸盐含量，不添加任何防腐剂，依靠乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长，因此货架期长，泡菜中含有大量对人体有益的乳酸菌。 2、利用接种高产乳酸菌发酵，取代了传统高盐盐渍，降低了成本。低盐快速乳酸菌发酵周期仅为三到四天，而盐渍蔬菜制品周期要15到30天，大大缩短了生产周期。 3、低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线不受季节地域限制，根据辅料成分和比例不同可以开发不同风味的泡菜制品，适合多层次，多口味发消费者。 四、项目实施方案 本项目的研究分三部分，一是高产乳酸菌菌种的分离筛选，二是乳酸菌种性能研究和菌种鉴定，三是建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线。 1、高产乳酸菌分离筛选：从发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株，采用微生物实验技术和诱变育种获得产酸高，生长快，发酵性能好的纯种菌株。 2、乳酸菌生长性能研究和菌种鉴定：对筛选得到的菌株做生长性能测定，确定其为产酸高，生长快的菌株，并对影响菌株生长因子设计实验进行测定，获得菌株最适的生长条件。通过实验室小规模接种乳酸菌发酵和自然发酵实