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餐饮业分类指南 {售后服务 }餐饮业服务分 类指南 1 / 35 餐饮业分类指南 如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大 者计。 （二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提 供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 （三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 （四）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的 单位。 （五）食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场 所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 五、关于食品安全管理人员设置要求 （一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单 位卫生规范》第二十六条规定的基本条件； （二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员： 1、大型、特大型餐馆； 2、学校食堂、幼儿园食堂； 3、供餐人数 1000 人及以上的机关、企事业单位食堂； 4、连锁经营餐饮服务企业的总部。 （三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职， 但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 六、关于保证食品安全的规章制度 （一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》 和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本 2 / 35 餐饮业分类指南 单位特点的规章制度。制度内容包括但不仅限于以下方面： 1、食品采购查验； 2、场所环境卫生管理； 3、设施设备卫生管理； 4、清洗消毒管理； 5、人员卫生管理； 6、人员培训管理； 7、加工操作管理； 6、投诉管理。 （二）以下餐饮服务经营者应制订关键环节食品加工操作规 程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案： 1、大型、特大型餐馆； 2、学校食堂、幼儿园食堂； 3、供餐人数 1000 人及以上的机关、企事业单位食堂； 3、连锁经营餐饮服务企业的总部。 （三）加工操作规程包括但不仅限于以下环节： 1、食品采购操作规程； 2、食品验收操作规程； 3、食品贮存操作规程； 4、食品加工操作规程； 5、食品添加剂贮存、使用操作规程； 6、专间操作规程； 3 / 35 餐饮业分类指南 7、不符要求食品处理规程。 七、关于现场核查要求 按照本指南附件《餐饮服务许可现场核查表》的要求，对各 类餐饮服务经营者开展现场核查。现场核查应当按照下列要求进 行： （一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和 说明理由； （二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试， 并作记录； （三）填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记 录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并 请申请人核对。经核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表 和记录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。 八、关于本指南中的用语 （一）经营场所：指与食品制作供应直接或者间接相关的场 所。其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中所指的 加工经营场所相同。 （二）凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过 烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需 加热即可食用的菜肴。 （三）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海 洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 4 / 35