第十章 食品膨松剂.ppt

精选ppt 酸性物质 遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 碳酸盐 淀粉 填料 所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要： 一、复合膨松剂的组成 一、复合膨松剂的组成 发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。 二、复合膨松剂中的酸性物质 1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致密。 2.酸性磷酸盐： 比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。 二、复合膨松剂中的酸性物质 3. 明矾类 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较硬，口味较差。 三、复合膨松剂的配制 各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。 三、复合膨松剂的配制 例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。 三、复合膨松剂的配制 泡打粉：泡打粉