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第五章 中国饮食文化;一、山东菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。; 鲁菜特点主要有： 选料精细，一般以当地风味动植物为原料。 讲究丰满实惠。大鱼大肉??大盘大碗 精于制汤，分为清汤和奶汤善于 烹制海鲜 以葱香调味 鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐 ;二、四川菜 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。 四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。;川菜特点主要有： 调味多样，如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋等 取材广泛 取各方所长，融会