营养与食品卫生学实验课件9-haccp.pptxVIP

HACCP案例讨论;实验目的 了解和熟悉HACCP的原理和建立的流程，以及其对食品安全的重要意义。 ;HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。 HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。 实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。;预备步骤（5个步骤） 成立HACCP小组； 描述产品特征； 描述产品预期用途和消费人群； 制订加工流程图； 验证流程图。;HACCP计划制订（7个原理应用） 进行危害分析（HA）； 确定关键控制点（CCPs）； 建立关键限值（CL）； 建立关键控制点的监控系统； 建立纠偏行动计划，以便当监控表明特定CCP失控时采用； 建立验证程序，以确认HACCP体系运行有效性； 建立文件和记录保持程序。;[案例介绍] 冻煮龙虾仁加工工艺流程： 原料虾验收→挑选，清洗→蒸煮→冷却→去头、去壳、去肠腺 →清洗→控水，称质量，真空包装，整形，速冻→金属探测→装箱，冷藏→ 运输储藏。 ;讨论1：危害分析（HA） 通过分析加工流程，讨论每一个环节可能出现的卫生问题（三类污染物）。;1． 原料虾验收 原料虾在生长的水环境中可能带有弧菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌，或由于工业污水排放和农药、化肥等的使用，造成水体污染，出现农药、重金属残留，潜在危害人类健康，同时在龙虾的捕获过程中可能带入水体中的金属异物，影响原料虾品质。因此原料虾必须来自经检验检疫机构备案的原料产区和收购点，严格检查供货证明，并定期对备案区水样和虾样进行氯霉素、硝基呋喃残留和重金属等进行检测监控。;2． 挑选和清洗 由于操作者和加工车间环境可能携带或存在的病原微生物，会造成虾体的二次微生物污染和致病菌生长，工具器具消毒及操作工接触或涂抹抗生素可能造成化学消毒液与抗生素残留，因此应按照企业《卫生标准操作程序》 (SSOP)的要求，严格对环境、工器具消毒和人员的健康与卫生进行控制。;3． 蒸煮 蒸煮工序是冻煮龙虾加工的关键环节，若蒸煮温度不够、蒸煮时间不足、蒸煮机转速不当等，可能导致杀菌不彻底和致病菌残存。因此要确保蒸煮机的正常运行，各项技术参数应符合加工工艺要求，准确控制蒸煮温度、蒸煮时间和蒸煮频率。;4． 冷却 蒸煮后的龙虾需放人常温冷却槽冷却3 min，使虾体中心温度降至50℃以下，再进入冰水冷却槽，用温度4℃以下的冰水冷却3 min，待虾体中心温度降至8℃以下时送人冰水暂存槽内，使虾体中心温度保持在8℃以下。在此过程中，虾体的接触面及操作工同样有可能造成消毒剂残留、抗生素残留和微生物污染。因此要严格SSOP控制，消除危害。;5． 去头、去壳、去肠腺 在这个加工环节，要求车间环境温度控制在16℃以下，如果车间环境温度控制不适宜，或者工器具(如不锈钢镊子)消毒处理不彻底，以及操作工因素，可能造成虾仁的化学污染和微生物污染。因此需严格SSOP控制。;6． 清洗消毒 去头、去壳、去肠腺后的虾仁，需在温度0～8℃的冷却水和质量浓度为3～4 mg／L的臭氧水中淘洗、浸泡2 min，以消毒、保鲜和去除异味。要求臭氧水浓度必须达到规定的值，否则难以保证杀菌效果，同时要保证浸泡槽中的臭氧水是流动的，并使产品从低浓度的消毒溶液向高浓度的消毒液移动，且有足够的处理时间；否则，无法保证消毒效果，还有可能造成微生物污染。;7．控水、称质量、真空包装、整形和速冻 这些环节有可能造成操作工或环境微生物污染，以及由于操作工因涂抹抗生素造成的化学污染，或者由于速冻时间、速冻温度不够，以及真空包装不严密等导致致病菌生长。要严格按照SSOP执行。;8． 金属探测 原料虾及虾仁在加工过程中所用的工器具、水槽、机械设备等，可能使虾仁中带入金属碎片等异物，或金属探测仪灵敏度降低，从而造成速冻后产品的物理性危害。因此要确保金属探测仪的灵敏度，及时检出警报指示灯亮区的产品并进行隔离处理，合格品方可进入下道工序。;9． 装箱和冷藏 在产品装箱和冷藏中，有可能出现的操作者或环境病原微生物污染和冷藏温度不够导致的致病菌生长。装箱要求在温度10℃以下的环境中进行，箱体要保持干燥整洁，装箱后立即转入温度-18℃ 以下的冷藏库储藏。;10． 包装材料的验收与贮藏 用于冻煮龙虾仁包装的内包装材料，必须有食品包装许可证、出厂合格证，外包装材料必须有包装性能检验合格证；包装箱应干燥整洁无污物，不会对产品造成危害，因