余庆县中等职业学校食堂从业人员培训资料.doc

余庆县中等职业学校食堂从业人员培训资料 余庆县中等职业学校食堂从业人员培训资料 培训时间:2015年4月28日 培训主题:食堂卫生 地点:一、二号食堂 主持人:托管员(一号食堂:韩贵华 二号食堂:任明玲) 参加人:全体员工 一、个人卫生方面工作要求 1、从业人员卫生要求 1)穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。 2)操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3)操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。 4)个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服; 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 二、环境卫生要求 1)每天下班前应及时打扫地面、台面，不留死角。 2)在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3)厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 4)废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 二、防蝇防鼠工作要求 1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 3)使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。 三、采购卫生要求 1)应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭证。 2)采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 四、贮存卫生要求 1)食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 2)根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 五、粗加工及切配卫生要求 1)加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状 异常的，不得加工和使用。 2)各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 图为学校分管食堂工作的王登奎书记和食堂管理员方廷华在组织 托管员(韩贵华、任明玲)进行食品卫生安全知识培训