中国筵宴概述.pptxVIP

项目中国筵宴概述精品课件资料1.1古代筵宴的历史与类别2. 古代宴席的类别1. 古代筵宴的历史1. 古代筵宴的历史殷朝时并无菜单之制，仅用牛的头数来表示宴会规格，到了西周时期才有一定的制度，特别是春秋时期更有许多讲究，菜点的多少表示了森严的等级身份的差别。诸如：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”2. 古代宴席的类别我国古代筵宴、祭祀都有严格的等级制度，其用器和饮食在不同的时代都有较明确的规定。如鼎，在古代既是炊器、盛器又是礼器，最能代表人的身份和地位。《公羊传》中桓公二年何休注说：“礼祭天子九鼎，诸侯七，卿夫五，士三也。”虽然我国古代宴席纷纭复杂、名目繁多，但从整体上说可分为宫廷宴、官府宴和民间宴三大类。2. 古代宴席的类别50%50%50%宫廷宴官府宴民间宴1.2古代历史名宴在我国几千年饮宴的发展史上，各种筵宴品类繁多，不同时代产生了不同风格的筵宴名品。这里介绍历史上最著名的、影响较深的筵宴名品。1. 烧尾宴烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。有关烧尾宴名称的来源有3种说法：一说老虎变成人时要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾才能化为真龙。2. 曲江宴唐代新科进士正式放榜之日恰好就在上巳之前，上巳为唐代三大节日之一，对于这种游宴，皇帝亲自参加，与宴者也经皇帝“钦点”。宴席间，皇帝、王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色，一边品尝宫廷御宴的美味佳肴。3. 诈马宴诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马，蒙语是指褪掉毛的整畜，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水褪毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。4. 文会宴文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。其形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上写的。5. 孔府宴曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方，是典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，经历两千多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。6. 千叟宴康熙五十二年(1713年）农历三月是康熙皇帝玄烨60寿诞，他在畅春园举办了第一次千叟宴(见图9 2），宴请从各地来京师为自己祝寿的老人。千叟宴是清帝康熙、乾隆等为笼络臣民而举行的大型酒宴，因赴宴者均为老人，故称之。7. 满汉全席满汉全席为清朝时期宫廷盛宴。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。1.3新中国成立以后的筵宴菜单新中国成立以后，我国筵宴菜单的安排已发生了翻天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被淘汰。许多规格、程序已做了很大的精简。过去统治阶级奢侈浪费，以多为贲(表示等级)、以奇为尚、以豪华为荣的做法已经被摒弃。如今各地安排菜点时，既注重礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类宾客的口味。1. 菜单的组成菜单的组成就近代而言，一般有冷盘、热菜、头菜、甜菜、饭菜点心和汤菜、水果等基本内容。就近几十年的菜单开列状况来看，宴会菜单的编排模式基本相近，大多借鉴传统，取长补短，体现本地的风味特色。1. 菜单的组成冷菜点心甜菜与水果热菜( 1） 冷菜常用的冷菜格式主要有主盘和围碟。主盘是冷菜中最主要的一盘菜，用中盘或大盘盛装，冷菜量比较大。围碟一般为6~10个单盘(碟)，由不同荤、素原料制成不同口味、不同色泽的冷菜用单盘摆放。主盘一般与围碟配合上席，也有许多筵宴不设主盘的，而直接用单盘。( 2） 热菜热菜是筵席的主要内容，由热炒、大菜、素菜、汤菜组成。热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过渡作用。大菜又称主菜，是筵宴中的重点菜品，通常由头菜、热荤大菜组成。( 3） 点心点心一般安排2~4道，随大菜、汤品一起编入菜单，要求口味、烹调方法多样。筵宴点心注重款式和档次，讲究造型和配器，要求玲珑精巧。上点心的顺序一般穿插于大菜之间，配制席点要求少而精。( 4） 甜菜与水果甜菜包括甜汤、甜羹在内，指筵宴中的甜味菜品。品种有干稀、冷热、荤素等，具有改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目的作用。水果选用新鲜品质好的，在筵宴的最后要上2~4种水果，其用量不要太多。2. 地方风味名宴菜单江苏风味宴四川风味宴1.4近年