食品安全培训.ppt

中水第二中学2011——2012学年度第二学期 继营养餐之后的食品安全二级培训会;关键环节①:工作场所 ;关键环节①：工作场所关键环节②：从业人员关键环节③：采购贮存关键环节④：制作供应关键环节⑤：高风险食品关键环节⑥：餐具用具;关键环节④:制作供应 ;关键环节⑤:高风险食品 ;关键环节⑥:餐具用具 ;（一）建立落实食品安全;食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）的使用。 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、餐用具洗消保洁等各环节的卫生管理、操作规范； 学生健康检查和食品安全知识培训、患病就医、隔离。 岗位责任制（学校各班主任一岗双责）;（二）餐具消毒;（三）、禁止采购的食品;（四）食品加工过程中的注意事项; 蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方可用于加工 禁止在加工间洗涤、消毒餐具。 生熟分开（包括食品、容器、加工用具等） 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），烧熟煮透。 热菜储存温度要合适（10 ℃以下或 60 ℃以上）。 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。 不得饮用隔餐隔夜（或超过保质期）的食品。;（五）备餐的生要求;加强食品安全关键点的控制 时间 食品在烹任后至就餐前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ ;（二）设施设备消毒;禁止采购的食品;食品安全事故的预防与处置;（一）基本概念;（二）食物中毒的基本特征;人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。;（三）常见的食物中毒分类及原因;化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素??生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。; 3、有毒动物植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、未煮熟的四季豆、豆浆等引起的食物中毒。 ;真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。;食物中毒的常见原因;（二）其它食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 5、投毒、误食毒物。;预防食物中毒的基本原则;（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 。;3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒;（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假