正宗手工面条的做法窍门.pdfVIP

海韦力 | 正宗手工面条的做法窍门 一、面条的种类 1、从品种分：挂面、方便面（油炸、非油炸）、杂粮面、手排面、 快熟面、旗花面、蝴蝶面、手擀面、 生鲜面、半干面、碱水面、乌 冬面、鸡蛋面、南方手盘面、饸烙面、拉面、冷面。 2、从特色分：上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、 河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武 汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面 线、日本拉面、意大利面、朝鲜冷面 3、从做法分：汤面、拌面、蒸面、炒面、捞面、闷面、烩面。 二、中国十大明面 “中国十大面条”，由中国饭店协会、浙江省商务厅和杭州市人 民政府举办联合举办的“中国首届面条文化节”上评选而来。在这份 “十大面条”名单中，武汉热干面与北京炸酱面、山西刀削面名列“中 国十大面条”前三甲，兰州拉面、四川担担面名列第四、第五。此外， “十大面条”还包括河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖 面和吉林延吉冷面等特色面条。 武汉热干面 武汉热干面武汉颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色 泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料，更具 特色。热干面以武汉热干面为最。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。 无论是来汉参会或是旅游的人们都要设法品尝武汉名吃—热干面，就 海韦力 | 连在外工作或学习的武汉人回汉后的第一站就迫不及待地要去热干 面馆解解馋，可见武汉热干面深受人们的喜爱。现在武汉热干面已形 成了工业化生产，让武汉名吃走向世界。 北京炸酱面 炸酱面流行于北京等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香 椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将 肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即 成炸酱。 面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面 条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。 河南烩面 是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、 饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍 及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种 类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。 兰州拉面 兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以 “汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四 绿”的悦目色彩赢得了中国国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪 协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。 兰州拉面其制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条 和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸 海韦力 | 性和弹性。 杭州片儿川 片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦 肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创， 其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格 适中（一般在10-15元人民币），是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。 刀削面 刀削面，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面 团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加 入臊子、调料食用，以山西刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独 特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚 边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香， 深受喜食面食者欢迎。它同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热 干面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 昆山奥灶面 奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法， 奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜 美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆 山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工 成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一 体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热； “小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是