精细化工工艺学5食品添加剂.pptVIP

聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘油三酸酯）进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。 取精甘油500kB，溶解5kg氢氧化钠，蒸去水分后，于260℃下，24h吹入CO2，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在0.26kPa压力下，通入惰性气体，在220～225℃下蒸去甘油，最后在氮气流下冷却得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。450k8硬脂酸与485kg聚甘油加入反应釜中，搅拌下于220～230℃加热2h，反应后在CO2气流中冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与酯分离。生成的酯台游离脂肪酸在0.3％以下，无不愉快气味，呈浅黄色，冷后为脆状团体物。 聚甘油酯化 第三十页，共六十九页。 甘油酯及其衍生物 单甘酯为白色或微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于有机溶剂，HLB=2.8～3.5，典型的W／O型乳化剂，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸收。分子蒸馏单甘酯由于含90％以上的单酯故此其质量最佳。 单甘酯在面包中添加0.1～0.3％可改良保存性。在巧克力制品中添加0.2 ～ 0.5％，可防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。泡泡糖中加入基料的5 ～ 15％，奶糖以油脂计，添加5 ～ 10％可防止油脂分离，增加光泽及防止食用时粘牙。人造奶油中添加0.3 ～ 0.5％，可防止油水分离。冰淇淋中加入0.1 ～ 0.2％，可防止冰晶生成或扩大，并可增大体积，罐头中加入0.8％左右，可防止油水分离。ADI不需要待殊规定。 CH2OH—CHOH—CH2OCO(CH2)16CH3 第三十一页，共六十九页。 3、蔗糖脂肪酸酯(SE) 一般为白色或微黄色粉末，也可能为无色或淡黄色液体，单酯易溶于水，多酯易溶于有机溶剂；SE一般是利用C12～C18的脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、碱性条件下可被皂化，加热至145℃时开始分解。 蔗糖酯单酯HLB=10～16，二酯HLB=7～10，三酯HLB=3～7，多酯HLB≈1，所以蔗糖酯中各种酯的比例不同使得HLB不同，基本上可满足不同的食品加工需要。 蔗糖酯除可以用于面制品、人造奶油、巧克力、冰淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它还具有抑菌作用和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。 第三十二页，共六十九页。 4、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span) 由山梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应产物，是以下的三种成份的酯类： 广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用，以防奶油飞溅、巧克力“起霜” 等。 第三十三页，共六十九页。 5、其它食品乳化剂 硬脂酰乳酸钙或钠 双乙酰酒石酸单甘酯 乙酸异丁酸蔗糖酯 松香甘油酯及二氢松香甘油酯 第三十四页，共六十九页。 三、酸性调节剂（酸味剂） 酸味是怎么产生的？ 酸味的强弱与pH值成正比吗？ （同一pH值下弱酸的酸味强） 味蕾示意图 第三十五页，共六十九页。 酸味剂的作用 给人以味感，刺激食欲。 控制食品或加工体系的酸碱性，如在干酪、凝胶、果冻、软糖、果酱等食物中，必须控制合适的酸度，才可以获得预期的形状和韧度（脱模剂）。 降低食物体系的pH值，抑制许多有害微生物的增殖，有利于食物的保存（防腐作用）。 食品调香中也得到广泛的应用，可以用来修饰或平衡蔗糖及其他甜味剂的甜味。 酸味剂具有螯合金属离子的作用，这有利于食物的护色和油脂及富脂食品的抗氧化。它还可以增加培烤食品的柔软度，与碳酸氢钠复配可制成疏松剂等等。 第三十六页，共六十九页。 主要种类 常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、磷酸、琥珀酸等。但天然存在的酸主要是柠檬酸、苹果酸等有机酸。目前，作为酸味剂使用的主要也是有机酸，其中使用得最多的是柠檬酸，常用于饮料、果酱、糖类、酒类和冰淇淋等食品的制作。但无机酸磷酸的使用量也有明显的上升的趋势。 第三十七页，共六十九页。 1、磷酸 磷酸，分子式为H3PO4。是极少数直接用作食品添加剂的一种无机酸。其口感不如有机酸。对于一些非水果型饮料不宜使用柠檬酸等有机酸时，则往往使用磷酸。 磷酸为无色透明、糖果浆状的液体，无臭。极易溶于水和乙醇。150℃时成为无水物质，200 ℃徐徐变成焦磷酸，加热到300℃以上则变为偏磷酸。无水物为柱状结晶。 薄荷糖加入可乐 磷酸酸味较柠檬酸、苹果酸为大，酸味为柠檬酸的2.5倍左右，并有强烈的收敛味与涩味。在使用磷酸代替部分柠檬酸等有机酸时，使用量要相对减少。磷酸能参与机体正常代谢，磷最终从肾及肠道排出。 第三十八页，共六十九页。 2、柠檬酸 柠檬酸，又称3－羟基－3－羧基戊二酸 柠檬