培训老版凉皮产品.pdfVIP

老莫凉皮 培训 一、凉皮的制作 （一）原料：面粉500 克、食盐3 克、水适量（约250 克） （二）工具： 1 、面盆（和面及冷却面皮用） ○ 2 、大盆（盛放几次的洗面水用） ○ 3 、敞口的炒锅（或炒锅、隔水蒸面皮用） ○ 4 、细网筛子、汤勺、平底不锈钢盆子 ○ 5 、防热 、油刷 ○ （三）制作步骤/方法 1 、500 克面粉中加入3 克左右的盐，兑上凉水搅拌成雪花状后和面成团状，面可以和的硬一 ○ 些（水大约在250 克）。 2 、将面团醒至5 分钟以上（静置）。 ○ 3 、稍大点的盆中倒入一些凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，就是在 ○ 水里揉面。 4 、揉到面很浑浊了，就换一盆水，将之前的洗面水集中到一个大盆中留好备用。 ○ 5 、面在水里如此反复洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，大盆里是雪白的洗 ○ 面水。 6 、洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝状，煮的有劲道。 ○