教学课件：筵席.ppt

你参加过一些什么宴席？ 这些宴席菜肴上有什么样的特点？ 菜肴上为什么会有这样的差别 如果让你当主厨，你会怎样把握尺度，开一份让消费者满意的菜单？你会考虑些什么问题（因素）？ 宴席菜肴配置比例 一般 中档 高档 冷菜 10% 15% 20% 热菜 40% 30% 30% 大菜、面点 50% 55% 50% 练一练： 2009年5月，有一婚宴在你店[市区非星级饭店（普通饭店）] 举办，800元/桌标准（酒水除外），请你以毛利率40%标准，开除适宜的菜单。 总结： （1）因人配菜 （2）因价配菜 （3）注重色、香、味、形、质的配合 （4）注重季节变化、突现特色 * * * * 宴席菜单的设计 2009年4月29日 一、宴席菜单设计的基本原则 1、迎合场合，把握宴会档次。 2、了解宾客个性，突出时令特点。 3、用丰富的烹饪技法来突出特色。 13张 1、迎合场合，把握筵席档次。 ●迎合场合，突出宴席主题。如新婚宴、寿宴、庆典宴等。 ●因价配菜