酸奶的制作实验报告.docxVIP

PAGE PAGE 1 酸奶的制作实验报告 一、实验目的： 了解酸奶加工的基本原理，学习酸奶简易的制作方法二、实验原理： 酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。 三、实验器材： 菌种：酸奶 培养基：鲜奶 其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等四、实验方法：酸奶制作 料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。 加糖：新鲜优质鲜奶加 5-6%蔗糖（53g/1000ml）。 装瓶：在 250ml 的发酵瓶中装入牛乳 200ml。装好后封口。 消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于 95°C 水浴中消毒 5min 即可。 冷却：将已消毒过的牛奶冷却至 40°C。 接种：以 3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至 40°C 的牛奶中，并充分混匀。 前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于40-45°C 温箱中培养 4h（准确培养时间视凝乳情况而定）。 后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在 4-7°C 的低温下保持 24h以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。 品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂 菌。 五、品尝 所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不