《菜肴盘饰制作》教案.docxVIP

附件 3-4 一、教学分析 《菜肴盘饰制作》教案 （一）授课信息 课程名称 《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》 授课对象 中餐烹饪专业二年级学生 教学单元名称 《菜肴的盘饰制作》 教学场所 烹饪一体化实训室 授课形式 线上线下混合式教学 授课学时 2 学时 教材 教材选用高等教育出版社出版的《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》 课程标准 校级课程标准 （二）教学任务分析 本课例来源于中职中餐烹饪专业《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程中第六章节中“菜肴的盘饰及果盘制作“的第一节”菜肴的盘饰制作“，本课程共七章，共计 108 教学学时，本章节中共二 个模块，需要 4 个学时，本模块“菜肴盘饰制作”是本章节的第一模块，共需 2 个课时，是前面五 个章节中所用技能点的综合运用，是对前面所学章节的总结和贯通。 （三）学情分析 知识基础 二年级学生对刀工、雕刻技法和简单烹调技法有一定的实践基础，对学习菜肴盘饰制作一定的基础。 认知能力 二年级学生在学习过程中能够独立获取知识的能力，包括收集、处理信息的能力和动手操作的能力等，二年级学生，已具备了一定的自学能力， 有一定的阅读能力、观察力、思维能力、分析问题的能力，利于本模块的分组合作学习。 学习特点 中职学生一般逻辑思维能力差点，对动手的能力会更强点。 （四）教学目标 知识目标 了解菜肴盘饰的基本样式，熟悉掌握菜肴盘饰的色彩搭配。 能力目标 能用刀具对盘饰原料进行刀工处理，能够对菜肴进行简单制作和装饰。 素质目标 养成良好的职业操作习惯，树立质量意识，明确做事与做人的关系， 养成劳动光荣、创新精神、工匠精神、劳模精神等。 （五）教学内容 本章节模块主要了解菜肴盘饰制作的基本方法，了解菜肴盘饰在宴席中的地位和作用，根据宴席中菜肴制作和盘饰制作的真实工作过程，结合菜肴装盘实践，优化教学内容，通过分组合作完成刀工处理、菜肴烹制、调味和盘饰美化任务，学生通过实训， 体验工匠精神和创新意识，树立菜品质量意识，加强劳动教育和操作规范的养成。 （六）教学重点和难点 教学重点 熟悉菜肴盘饰制作的基本方法 处理方法 运用课前微课资源对学生进行线上学习，通过线下实训巩固线上学习内容，结合校企合作酒店成功经营案例，激发学生对职业认同感和对高品 质餐饮菜品的敬畏之心。 教学难点 掌握国宴菜肴盘饰的色彩搭配和盘饰的拼摆技巧。 处理方法 运用智慧教学平台的数字资源和智慧实训平台的信息化手段辅助解决 实训教学、作品展示和教学评价，激发学生的创新意识和合作意识。 二、教学策略 （一）设计理念 立足于学生适应现代餐饮业发展的需要，着眼于提高人们的健康水平和生活品味，构建“知识与技能”、“过程与方法”、“情感态度与价值观”相融合的中餐烹饪课程目标体系。 通过以任务驱动为主的实训体验活动，使学生体验菜肴制作和菜肴盘饰制作的过程，激发学习菜肴盘饰的兴趣，强化科学烹饪的意识，促进学习方式的转变，培养 学生的创新精神和实践能力。 （二）教学方法与手段 根据菜肴盘饰制作的特点和菜肴的美学的理解与认识，运用线上线下混合式教学模式，以智慧教学平台为支撑，通过微课课前预习和学习资源的利用，采用任务驱动 方法，突出以学生中心，教师为主导的课堂教学，关注盘饰制作的基本方法和对色彩搭配的组合，达到突出主菜为主。 （三）教学资源 以教学一体机为主，利用智慧教学平台和智慧实训平台，通过微课线上学习和菜肴盘饰构图数字资源学习，自主学习，提高教学质量。 （四）教学评价 注重教与学全过的信息采集，有针对性的开展教学过程性评价和作品评价。 三、教学过程 应用混合教学模式，系统优化教学过程，设计流程，按照教学策略设计教学过程，使用方法和手段，关注重点、难点的解决，突出学生中心，实行因材施教，注重教学全过程评价。 合理运用云计算、大数据、物联网、虚拟仿真、增强现实、人工智能、区块链等信息技术以及数字资源、信息化教学设施设备，改造传统教学与实践方式，提高管理成效。 （一）课前预学 课前自主学习设计一般要包括三方面内容。一是学习指南。学习指南包括课题名称、要达成的目标、学习方法建议和课堂形式预告（找寻自主学习和课堂学习的关系， 从而主动完成自主学习）；二是学习任务。建议将任务转化为问题，作为学生自主学习向导，并提供足够的完成任务的学习资源和方便的资源链接；三是学生自主学习后， 填写相应的学情表格，特别是学生的困惑与建议。 教学环节与内容 教师活动 学生活动 设计意图 自主预习 提前录制了三个“盘饰制作”的微课教学视频上传在学习通智慧学习平台上以及上传相关“菜肴盘饰”各种样式图片供学生课 前学习。 完成课前预习 通过翻转课堂提前学习相关盘饰制作技法和样式。 （二）课中内化 教学环节与 内容 教师活动 学生活动 设计意图 导入新课 讲授菜肴盘饰原料的选择和 色彩搭配规律以及菜肴盘饰