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皮蛋加工技术资料汇编 主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。 设备用具 铁锅、铁丝。 制作方法 按每250～270放鸡蛋用水2．6-2．9公斤计算，先将 水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到 水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停 止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体 呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液， 并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。 用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱 液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰 碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上 一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。 将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放 - 1 - 入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成 品。密封期间，室内的温度在16?～25?为宜，不得超过32?，或低于5?。 皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的 第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时， 说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还 需密封1～2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明 成熟过度，要立即晾晒。 在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关 键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做 好的石灰碱液中；在1～2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可 靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小 或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。 工艺流程 洗蛋?放进溶液中?捞出?滚上锯末?放入缸里? 密封七天?取出晾晒?成品。 原料配方 鸭蛋1000只 纯碱1.25～1.75千克 生石灰6.65千克 食盐2千克 草木灰17千克最好用桑柴灰12.5～15千克 红 茶末0.45～0.6千克 开水25千克 制作方法 1.煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或 - 2 - 滤去茶叶渣。 2.拌料：称量所用的开水包括茶叶汁水，放在不漏水的 容器内，再逐步放入块状石粉粉碎已氧化的不可用。放石灰 不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。 当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并 将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘 附的配料，要用开水或腌皮蛋用过的卤水洗清。如渣石过多， 应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。 3.拌草木炭：将配方中草木灰桑柴灰的一半，倒入上述 容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起 粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。 4.复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥 起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。 5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘 料泥，可先在手套掌心部位撒一点草木灰或桑柴灰，这样包 起来方便也易包匀。 6.滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互 粘结。 7.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘 - 3 - 香形，缸内不宜放得过满，上面留在空隙。缸口盖好后，还 必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。 8.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温 度以15～20?为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免 影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏 季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约经60天可以成熟。 兴化皮蛋是江苏省兴化县肉类加工厂的一个产品，也是 我国的一个名优土特产品，在国外的声誉也很大。除销售港 澳、日本、东南亚市场外，还远销西欧和美国等10多个国家和地区。其出口量居江苏省首位，尤以硬心皮蛋，每年出 口量占全省的70%。 产品特点 蛋白坚实，质地透明，色彩 光亮，松花明显，蛋黄心硬。辣味适中，芬芳清香，凉爽可 口，营养丰富，易于消化，是酒席上的佳肴。 原料配方 鲜鸭蛋100千克 水45～57.5千克 纯碱2～3.2千克 生石灰12千克 红茶1.2～1.5千克 食盐3.75～4千克 植物灰含氧化钾5%左右30千克 制作方法 1.称重：按加工鲜鸭蛋的数量，分别称取各种加工材料 - 4 - 的数量。通常选购来的材料质量常有变化，需经小样试验确 定各种材料的数量，称取材料时要准确。 2.烧卤：将清洁的冷水放入锅中，再投入红茶末或茶灰 茶梗、茶丝等，煮沸后滤去残渣，即得红茶汁，俗称茶卤。 3.化灰：将茶汁倒入缸中留出10%的茶汁备