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2004年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题
1. 什么是食品科学，其主要包括哪些内容？
2. 食品添加剂有哪些？在食品中的作用？
3. 食品可为人体提供哪些营养物质？其在人体内的作用？
4. 试述一种果汁的加工工艺。（叙述果蔬制品加工工艺流程，技术要点及在生产中存在的技术问题）
5. 食品变质的原因？（预防措施）
6. 你知道的现代食品技术有哪些？其原理是什么？
7. 食品安全在实际生产中的具体应用（食品加工过程中存在的安全性问题）
8. 食品科学在我国人们奔小康生活中的地位？
小康生活意味着要求安全、质优、营养、丰富、廉价的食品 食品的消费量；安全问题、健康问题、特殊作用食品、开发新的食品、食品的总量需求、食品评析、食品工业以及相关产业
9. 我国食品安全的现状和评价建议。 10.列举三种现代食品加工技术，说明它们在食品工业中的应用
11.什么是功能性食品，它与保健品有什么区别。功能性食品加工的技术要点和工艺路线是什么？
12.食品的质量要素包括哪几个方面？
2005年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题
1. 对“十一五”规划中食品方面的方针、政策提出你的建议和想法。
2. 对转基因食品的看法。(安全性评价的具体方法)
3. 列举出5个食品高新技术。(原理及其应用)
4. 食品添加剂的种类？(每种有哪些代表，有何作用？)
5. 什么叫食品科学？(地位、研究方法和内容)
2007年中国农业科学院研究生院博士研究生入学考试试题
一、简答题(10×6)
1.肉及其制品在加工过程中的颜色变化及采取的措施。
2.食品中水存在的主要形式以及作用。
3.试述大豆分离蛋白的加工原理及其操作工艺的关键点。
4.如何防止由微生物引起的食物中毒事件？
5.如何延长食品的保质期？
6.列举一种益生菌，并说明其主要的功能作用。
二、论述题(20×2)
1.列举至少2种食品加工新技术，并对此加以阐述。
2.你对我国“十一五”规划中食品方面有何建议？应该开展哪些方面的研究工作？
2008年中国农科院博士研究生入学食品科学考题
一、简答题(10×6)
1.基因工程、酶工程、发酵工程有什么应用
2.生物技术在畜产品的应用有什么发展前景
3. 我国肉制品加工业中主要存在哪些问题？有什么建议。
4.HACCP英文是什么？在肉制品工业有什麽应用
5.写出HACCP、Aw、 D值、UHT、UF的全称，并解释其概念。
6.花青素的母核是什么？ 主要的六类花青素是？及结构？
7.罐头加工中三个关键操作是什么？分别有什么作用？
8.大豆蛋白、小麦蛋白、稻米蛋白有什么差异。
9.我国居民主要缺乏那些维生素？如何控制改善？
食品科学
美拉德反应的概念、底物，举例说明在食品工业中的利用及控制方法。
食源性有害微生物有哪些，如何控制，微生物检测方法的研究应用进展
目前市场上主要的转基因食品有哪些，危害性怎样，为什么？
2009年中国农业科学院博士食品科学入学考试试题
1．糖原异生作用；
2．微胶囊技术；
3．实例：结合题目回答如下问题，凝胶、SDS、2-疏基乙醇、蛋白亚基的不同
4．实例：说明原理ROS（氧化与抗氧化是当代科学技术研究的热点，请问，氧化过程是由哪几种自由基引起的？化学反应方程式？抗氧化的途径？）
5．现代油炸食品普遍存在丙烯酰胺超标问题，又称丙毒，请问，油炸食品的丙烯酰胺最早是哪国科学家发现的？其产生的途径？如何预防油炸食品中丙烯酰胺超标？
6．纳米技术的应用
7．微波加热技术的应用
2011年中国农业科学院博士食品科学入学考试试题
1.名词解释，5分一个
栅栏效应、转基因食品、GMP、过敏原
2.名词解释，2分一个
SSOP、UF、Aw、UHT、HACCP
3.酶制剂在食品工业有哪些应用？如何获得优良的产酶微生物？如何进行酶制剂微生物 的工业放大？10分
4.题干给出了干笋干制工艺的大致流程（热汤、加柠檬酸或二氧 化硫、包装），问包装好的干笋放置一段时间后颜色仍会加深，是什么原因？热烫的效果和原理？加入柠檬酸或二氧化硫的作用？如何防止这种颜色变化？再举类似的几个颜色变化的例子。3分*5，15分
5.什么是功能肽？制备方法有哪些？10分
6.我国目前食品安全科技支撑体系的缺陷？你有何建议。10分
7.致病微生物有哪些？微生物检测技术的研究进展？10分
8.美拉德反应？对食品的影响？抑制因素有哪些？15分
2012年中国农业科学院博士食品科学入学考试试题
1.食品标签的意义，内容，基本要求，什么是食品营养标签？
2.瘦肉精是什么？它的危害有哪些，并列举三个瘦肉精的名称.
3.益生元、益生菌和合生元的定义。
4.食品生物技术的五个工程是什么、核心是什么？举三个例子。
5.面包中的金黄色是怎样产生的，有哪些影响因素。
6.食品保藏技
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