DB3210T 1107-2022 学校食堂食材供应管理规范.docx

ICS 03.100 A 10 扬 州 市 地DB方 32标10准 DB 3210/T 1107—2022 学校食堂食材供应管理规范 Management specification for school canteen food supply 2022 - 02 - 28 发布 2022 - 02 - 28 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 1107 DB3210/T 1107—2022 I I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由中农康正技术服务有限公司提出。本文件由扬州市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：中农康正技术服务有限公司、扬州市检验检测中心。 本文件主要起草人：林琳、戴春阳、王婷、刘建、于海龙、杨芳、孙宏伟、石同庆、柏华、赵旭冬。 PAGE PAGE 1 学校食堂食材供应管理规范 1 范 围 本文件规定了学校食堂食材供应管理的术语和定义、仓储管理、制度与记录管理、人员要求、采购管理、食材验收管理、运输和配送、营养配餐服务。 本文件适用于扬州市行政区域内学校食堂食材供应管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南GB 50016 建筑设计防火规范 WS/T 554 学生餐营养指南 《学校食品安全与营养健康管理规定》 教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 仓储配送中心 由学校食堂食材供应机构设立，根据学校食堂订单要求，对食材进行集中采购、仓储、加工、配送的专门场所。 3.2 营养配餐 按照人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的餐食，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，达到均衡膳食。 3.3 信息化管理 将物联网、云计算、大数据、系统集成等先进技术应用于食品安全追溯及管理。3.4 带量食谱 以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配信息组合。 4 管理机构 学校食堂食材供应机构应依法取得营业执照和食品经营许可证等相关证照，承担学校食堂食材供应管理职责。 5 仓储管理 仓储配送中心 仓储配送中心选址、外环境要求应符合 GB 14881 的规定,建筑防火设计应符合GB 50016 的规定。 内部结构、设备设施及布局要求应符合 GB 14881 中 5.1.8 仓储设施的规定。 具备防鼠、防虫、防火、防霉、防盗等设施，不应有漏雨、返潮、发霉等不利于贮存的情况。 各食材储存区域及场所设施应有明确、清晰标识。 各作业区应配备温湿度控制设施，应满足 GB 12694、GB 31621、GB 31605 的相关要求，温湿度数据可实时上传统一监管平台；各类食用农产品的作业区温度宜符合表 1 中的规定。 表1 作业区温度要求 作业区 温度要求/℃ 蔬菜和水果冷藏库 0～15 畜禽肉冷藏库 0～4 畜禽肉、水产品冷冻库 ≤-18 食材储存 食材的储存应符合产品标识载明的相关储存要求。 分区存放：根据食材品种，分蔬菜存放区、畜禽肉存放区、水产存放区、粮油存放区、调味料存放区、禽蛋存放区、奶类存放区、其他食品存放区。各类食材宜采用条码、射频等技术进行智慧监管。5.2.3 分温区存放：根据食材温度要求，分常温存放区、冷藏存放区、冷冻存放区、阴凉干燥区等。宜设立实时温度监控系统。 标识管理：存放产品的标识包括品种、数量、生产日期、存放条件、保质期和存放人等信息。 入库和领用记录：入库和领用遵循先入先出的原则，记录内容包括品种，数量，生产日期，保质期，记录人信息