果酒降酸方法的研究现状.docxVIP

果酒降酸方法的研究现状 : 0.67g /L、K2CO3: 0.62g /L、KHCO3: 0.87g /L、Na2CO3: 1.0g /L 等。在一定范围内，随着降酸剂用量的增加，虽然降酸幅度大，但酒体苦涩感增加，酒体不稳定［19］。使用单一降酸剂想要达到降酸的程度，可能需要的量大，可以选择几种降酸剂复合降酸，这样即减少了使用量，使得降酸过程中产生的CO2 及所带入的金属离子如Ca、K、Na 等减少，进而减弱对果酒的口感和香气的坏，使得酒体更稳定。虽然化学降酸时间短、见效快，但是无论用哪一种化学试剂，都有一定的局限性，存在安全隐患，且不符合消费者追求天然的、无添加剂的消费心理［8］。 2.2 物理降酸法 物理降酸法中最早使用的是低温冷冻法，需趁冷过滤，随着对降酸方法的深入研究，陆续出现了离子交换树脂降酸法、电渗析降酸法、壳聚糖吸附降酸法等。 2.2.1 低温冷冻降酸低温冷冻降酸法是在低温( 一般0～2℃) 条件下，果酒中的酒石酸盐类结晶析出，然后趁冷过滤除去沉淀［15］。为了加速酒石酸盐类的沉淀，通常是与化学降酸法联合，使用前预先加入一定量的酒石酸盐如K2C4H4O6。此方法可在原酒贮陈阶段进行。目前此法已纳入多数企业的生产规程。利用冷冻法降低果酒的酸度主要是降低酒中的酒石酸含量，而果酒中所含的苹果酸变化不大，苹果酸给味觉带来的苦涩刺舌感，破坏口味的完整性［21］。冷冻法可消除沉淀，保持酒的非生物稳定，但还不能完全解决改善果酒的口味问题。陈继峰［13］等人的实验表明，冷冻处理可使葡萄汁的可滴定酸度降低 2.2g /L，使苹果酸降低了0.89g /L。由于动力消耗大，工厂生产不常用。2.2.2 离子交换树脂降酸法离子交换树脂降酸法是通过转型后阴离子交换树脂中的OH－ 与有机酸反应，中和酒中的酸根，达到降酸的目的。离子交换树脂降酸法其实并不是新的降酸方法，早在1969 年，Peterson［22］等人就利用阳离子交换树脂，来调整葡萄酒的酸度。生物法降酸和化学法降酸对于高pH 和高可滴定酸的果酒的降酸无效，因为它们在降酸的同时升高了果酒的pH，调整高pH 和高可滴定酸的果酒的酸度可采用离子交换法［23］。近几年国内一些研究人员热衷于离子交换树脂降酸法的研究。季建生［24］利用D－X3 对干型杨梅果酒的降酸方法进行了研究，交换量为1∶20( v /v) ，总酸下降幅达71%，可以反复使用，使得干型杨梅果酒中总酸含量可达到感官要求，产品的色泽、风味良好。袁怀波［25］等人研究了利用D941 弱碱性阴离子交换树脂降低沙棘果汁的含酸量。王春霞［26］等人分别在果汁发酵前和原酒后酵期进行采用D－X 树脂降酸等。诸葛庆［7］用了五种不同的树脂对猕猴桃果酒进行降酸研究，发现不同树脂对果酒中的有机酸吸附有选择性的吸附。选择该方法要考虑到所选树脂的价格、型号、耐用性及对所要降得酸的吸附性等，对于颜色深的果酒或果汁，可能会由于壳聚糖的吸附作用而变色。2.2.3 壳聚糖吸附降酸法壳聚糖为天然高分子氨基多糖，是葡萄糖胺相互之间以β－1，4－糖苷键连接而成的线性偏碱性的多糖，它的降酸原理是［9］:P－NH2 + HOOC－Ｒ →P－NH+3·－ OOC－Ｒ生成的胺盐遇到OH－ 就会游离成原来的有机酸，经过洗涤，壳聚糖还能回收再使用: P－NH+3·－ OOC－Ｒ + OH → － P－NH2 + HOOC－Ｒ此方法的优点在于壳聚糖多孔膜制备简单，具有较大的比表面积和较强的吸附性，而且壳聚糖易于成膜，加工方便等。诸葛庆［9］对比了离子交换树脂和壳聚糖吸附对猕猴桃果酒的降酸，结果表明两者都能降低猕猴桃酒的酸度，但苦涩感较重，总体质量没有得到改善。王励治［27］利用壳聚糖和酒石酸钾复合降酸，实验结果表明11g /L 的壳聚糖和6g /L 的酒石酸钾联合添加，结合低温冷冻后趁冷过滤，能是降酸率达到50%，适合于柠檬酸含量高的果酒。 2.2.4 电渗析降酸法电渗析降酸法是利用离子交换膜的选择透过性，在外加直流电场的作用下，酒体中的阴、阳离子分别通过阴离子和阳离子交换膜，然后分别向阳极和阴极移动，进入浓缩室，达到了降酸的目的。诸葛庆［9］利用电渗析降酸法对猕猴桃原酒进行降酸，结果表明电渗析降酸法使得酒体中各主体酸同步降低、酒精损失少、酒的总体质量得到提高。王华一［11］等人研究了橙汁的电渗析降酸效果及最佳降酸条件，实验结果表明，温度、流速和电压是影响电渗析降酸效果的主要因素，橙汁的电渗析降酸最佳条件是电压60V，流速550L /h，温度15℃。周392增群［28］等人采用一种经改进的普通膜两隔室电渗析设备，对杨梅果酒进行了降酸处理，实验结果显示经电渗析处理的杨梅果酒的可滴定酸含量在短时间里，可从14～12g /L 降到8～6g /L，同时pH 升高，该实验结果表