《畜产品加工技术》教学课件—1.1肉制品加工基础知识.pptVIP

水解冻 特点与条件：水作介质，提高解冻速度。 4～20 ℃水解冻，比空气快7～8倍 种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合 优点：速度快，肉质量增加 缺点：微生物数量明显增加，营养损失多，颜色变浅。 生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度 。 （2）解冻肉的质量变化 肉汁流失 对肉质影响最大 肉汁流失的内在因素 肉的成熟阶段与PH值 处于极限PH值的肉，解冻时肉汁流失最多 肉组织的机械性损伤和肌纤维脱水 导致蛋白质变性，细胞破坏 工艺条件对肉汁流失的影响 冻结速度和冻藏时间 缓慢冻结的肉肉汁流失多 冻藏温度低而稳定时，解冻时汁液流失少。 解冻速度 快速解冻肉汁流失多 营养成分的变化 肉汁流失，质量减轻，营养成水减少，品质恶化，结构变差，形成胆固醇氧化物等。 第二节 辐射保鲜 辐射保鲜是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。 食品不超过10KGy的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。 一、辐射保藏食品的原理 1、辐射和辐射杀菌的基本原理 α、β、γ射线的特性及形成 α射线：是从原子核中射出的带正电的高速离子流。电离能力最强。 β射线：是带负电的高速粒子流 γ射线：是一种光子流，是原子从高能态跃迁到低能态时放出的。能量最大，穿透能力最强。 辐射源 电子束辐射源、X射线源和放射性同位素源 辐射产生的变化 使微生物、昆虫的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏 2、辐射的剂量单位 电子伏特（eV） 居里和克镭当量 伦琴 拉德（rad） 戈瑞（Gy） 3、辐射的应用 控制旋毛虫 用0.1KGy的γ射线辐照 延长货架期 灭菌保藏 4、辐照工艺学 （1）工艺流程 前处理 包装 剂量的确定 检验 运输 保存 （2）工艺要点 前处理 包装 目的是避免辐射过程的二次污染 辐照 剂量的确定 参见表4-10 辐照后的保藏 第三节 真空包装 一、概念 是指除去包装袋内的空气， 经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝的保鲜方法。 二、原理 真空状态下好气性微生物的生长受到抑制 使乳酸菌和厌气菌增殖，PH值降低至5.6～5.8 三、真空包装的作用 1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 3、减少产品失水。保持产品重量。 4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。 5、产品整洁，增加市场效果。 四、对真空包装材料的要求 1、阻气性 乙烯或乙烯-乙烯醇共聚物或再加一层铝箔 2、水蒸气阻隔性 聚烯烃类薄膜 3、香味阻隔性能 聚酰胺和聚乙烯混合材料 4、遮光性 印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔 5、机械性能 防撕裂和防封口破损能力 五、真空包装存在的问题 1、色泽 影响：氧分压降低，生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色 防止方法：双层包装法（内层为透气性好的薄膜） 2、抑菌方面 即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞细菌的生长。 3、肉汁渗出及失重问题 产品变形、内汁渗出、感官品质下降、失重明显 第四节 充气包装 一、概念 通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物的生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。 二、原理 调整鲜肉周围的气体成分，使之与正常的空气组成成分不同，同达到延长肉保存期的目的。 三、充气包装所用于的气体 1、O2 作用：肌红蛋白与氧结合，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。氧气量50%以上。 不利方面：有利于好气性假单胞细菌的生长，使不饱和脂肪酸氧化酸败，导致肌肉褐变。 2、CO2 抑制好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。 3、N2 对肉的色泽没有影响，作为填充和缓冲用。 四、充气包装中各种气体的最适比例 欧美 大多以80%O2+20%CO2，货架期为4～6天 英国 70%～90%O2与10%～30%CO2 50%～70%O2 与30%～50%CO2 80%O2+20%CO2 参见表4-11 第五节 化学保鲜 一、概念 是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐方法。 二、防腐剂 1、有机酸及其盐类 山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等 2、抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 三、化学保鲜的天然趋势 天然防腐剂 乳酸链球菌素、溶菌酶、甲壳素等 天然抗氧化剂 a-生育酚、茶多酚、黄酮类等 思考题： 1、冷却肉与冻结