《畜产品加工技术》教学课件—2.3西式火腿灌肠.pptVIP

滚揉的目的： ①通过翻动碰撞使肌肉纤维变的疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。 ②通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。 ③滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。 滚揉程序：滚揉机装入量约为容器的60%。 注射量为25%时 滚揉约16h：滚揉20min，间歇40 min 适量调味料及香辛料。 5、滚 揉 滚 揉 机 6、装模 填充机…..压入肠衣中 或装入不锈钢模或其它容器内 气动（机械） 定量扭结灌装机 常用设备 7、烟 熏 烟熏炉内以50℃熏30~60min。 动物肠衣火腿….经烟熏 其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时， …….混入香辛料时加烟熏液 8、蒸煮：有汽蒸和常压水煮两种蒸煮方式。 常压蒸煮…水浴槽低温杀菌 水煮条件：水温75~80℃，约需2~5h，一般1kg 火腿约1.5~2.0h，大火腿5~6h；使火腿中心 温度达到65℃并保持30min。 三用炉…..烤、熏、煮……工艺参数程….. 中心控制器显示….炉温+火腿中心温度 高压灭菌： 121-127℃/30~60min 四、成型火腿主要工艺 分析与质量控制 1、盐水配制时的注意问题： ① 各成分的加入顺序： 混合粉….+盐+硝+香料+糖+Vc-Na 盐水注射量﹥25%时+外源性蛋白 ② 配制好的盐水的保藏：﹤7℃的冷却间内。 ③ 还原剂的使用：不宜用抗坏血酸代替其盐类。 混合粉：主要成分为淀粉、磷酸盐、葡萄糖、 少量精盐、味精、羰基血红蛋白等。 （一）盐水配制 2、盐水注射 盐水注射方式 目前盐水注射机大体上分为两类： 步移式注射机、滚筒式注射机，以步移式为主。 根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型: ① 机械式注射：中间部分快，故其盐水注射量最 少，而上下部分相同。 ② 气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层 肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。 ③ 液压式注射：注射量均匀一致，是注射效果较为 理想的一种方法。 嫩化作用： ① 破坏肌束、筋腱结构的完整性。 避免结缔组织、肌束在蒸煮过程中收缩， 减少蒸煮损失。 ② 增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用。 促进肌球蛋白的提取，增加肉的结着性。 嫩化适合注射过的大块肉，而湿腌的小块肉 则可无需嫩化。 （二）嫩 化 1、滚揉的目的 盐水被肉块充分吸收 盐溶性蛋白提取 改善食用品质…色，组织化，切片性 2、滚揉的作用原理 (1) 物理作用：如机械摔打撕拉； (2) 化学作用：如盐溶蛋白的胶体状态转变 （凝胶→溶胶）、色泽变化等。 （三）滚 揉 3、滚揉机的类型： 常见的滚揉机有两大类： 旋转滚筒式滚揉机、固定搅拌式滚揉机。 4、滚揉方式 根据滚揉机性能：真空滚揉、非真空滚揉； 根据滚揉方式：连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉：指将注射盐水后的肉块送入滚揉机 中连续滚揉40~100min，然后在冷库中腌制的 方法。 与连续式滚揉比较，间歇式滚揉具以下特点： (1) 温度变化小：因滚揉摩擦作用会导致肉温升高。 间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短，间歇时间 较长，肉温变化较小。 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附 着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结 构松散，质地不良。 滚揉程序：取决于盐水注射量、原辅料的质量 以及温度等因素。 一般，腌制滚揉24~48h，每小时中7min左转， 7min右转，46min停机。 滚揉时环境温度应控制在6-8℃之间。 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加 3%-5%玉米淀粉。 如生产肉粒或肉糜火腿，腌制、滚揉结束后 需进行绞碎或斩拌。 5、其 它 思 考 题 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。 2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿