水产食品学原营养料的成分.pptxVIP

水产食品学原营养料的成分 ;第三节 水产食品原料的营养成分;一、鱼贝类的蛋白质;1 鱼贝类的肌肉组成;鱼肌肉结构;横纹肌的构造;暗色肉;普通肉;食用性和加工贮藏性;2 鱼贝肉的蛋白质组成;1、1 肌原纤维蛋白 含量:占全部蛋白质含量的60％－70％ 组成:粗丝和细丝有规律的交替排列 (肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、 肌钙蛋白) 粗丝:肌球蛋白 细丝:肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙 蛋白 ——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关;肌球蛋白:重链和轻链组成 分子量:5、0x105 盐溶性 头部(轻链):白色肉3条,暗色肉2条 ——具有酶活性,催化ATP水解, 释放能量 ——不同鱼类的3根轻链的分子质量大小不同, 同种鱼类是一定的,利用此性质作鱼种鉴别。 杆子(重链):由二条α－螺旋肽链相互缠 绕而成;肌球蛋白的两种特性;1、2 肌浆蛋白 含量:占全部蛋白质含量的20％－35％ 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称(也溶于稀盐溶液) ——特别多是酶类,与代谢有关 ——还存有色素蛋白,可区分白色和暗色肉 ——能够利用酶的种类特性,进行鱼种鉴定 ——热凝温度较高(较肌原纤