DB4401T 136-2021 农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范.docx

ICS 67.040 CCS C 50 DB4401 广 州 市 地 方 标 准 DB4401/T 136—2021 农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范 Food safety management specification for rural (community) collective dining 2021 - 12 -15 发布 2021 - 12 - 31 实施 广州市市场监督管理局 发 布 DB4401/T 136-2021 DB4401/T 136-2021 DB4401/T 136-2021 DB4401/T 136-2021 PAGE \* ROMAN PAGE \* ROMAN I II II 目??次 前言 III 范围 1 规范性引用文件 1 术语和定义 1 备案及指导 2 登记备案 2 分级指导 2 基本要求 2 人员健康与卫生要求 3 承办者 3 健康管理 3 人员卫生 3 环境设施要求 3 选址和布局 4 设施设备及器具 4 过程控制要求 4 总则 4 原料采购、验收、贮存 4 原料采购及验收 4 原料贮存 5 清洗切配 5 成品加工制作 5 餐用具卫生 5 食品留样 5 后续处理 5 服务要求 6 分餐 6 传菜 6 节约要求 5 应急管理 6 信息化管理 6 档案管理 6 填写资料 6 资料存档 6 附录 A（资料性） 广州市农村（社区）集体聚餐报告登记表 7 附录 B（资料性） 广州市农村（社区）集体聚餐食品安全告知书 8 附录 C（资料性） 广州市农村（社区）集体聚餐食品安全承诺书 9 附录 D（资料性） 广州市农村（社区）集体聚餐食品安全现场检查指导记录 10 参考文献 11 PAGE \* ROMAN PAGE \* ROMAN III 前??言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：广州市番禺区市场监督管理局、广州市番禺质量技术监督检测所、广州市番禺区 食品安全委员会办公室。 本文件主要起草人：刘倩娉、古劲、幸芳、古培千、黎志强。 DB4401/T 136-2021 DB4401/T 136-2021 DB4401/T 136-2021 DB4401/T 136-2021 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 2 农村（社区）集体聚餐食品安全管理规范 范围 本文件规定了农村(社区)集体聚餐食品安全管理的术语和定义、备案及指导、基本要求、人员健康与卫生要求、环境设施要求、过程控制要求、服务要求、节约要求、应急管理、信息化管理及档案管理。 DB4401本文件适用于广州市行政区域内就餐人数在100人以上（含100人）的农村(社区)集体聚餐食品安全 管理。 DB4401 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T 39002—2020 餐饮分餐制服务指南 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 农村（社区）集体聚餐 rural (community) collective dining 农村（社区）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集 体性聚餐活动。 举办者 organizer 举办农村（社区）集体聚餐的组织或个人。 承办者 caterer 为农村（社区）集体聚餐提供餐饮服务的团体或个人。 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。 冷藏 chill storage 将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 冷冻 frozen storage 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 -12℃。 备案及指导 登记备案 就餐人数超过 100 人以上少于 1000 人(含 100 或 1000 人)，举办者或承办者应在聚餐举办前 3 日向本村(居)食品安全协管员报备聚餐信息，以纸质或电子形式向本村（居）报告并填写《广州市农村