变性淀粉在食品中的运用.pptVIP

精品课件资料 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 主要内容 淀粉的基础知识 淀粉的化学结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 淀粉的回生 什么是变性淀粉 变性淀粉的分类 帝达公司产品系列的特点 如何正确选择和使用变性淀粉 淀粉的基础知识 淀粉的化学结构 直链淀粉与纤维素的结构 支链淀粉的结构 直链淀粉与支链淀粉的比较 不同来源淀粉的直链、支链含量 不同来源淀粉的性能比较 不同来源淀粉粘度曲线比较 淀粉的回生 什么是变性淀粉 改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力 改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度 降低淀粉的糊化温度 改变糊液的粘度 改善糊液状态--长丝、短丝结构 改善糊液的凝胶强度 改善淀粉的乳化性能 变性淀粉的分类(Classification) 物理变性：预糊化淀粉 化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化 转化(Conversion) 焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶） 氧化淀粉 酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精） 取代(Substitution) 酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯 醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉 交联(cross-linking) 酶转化：环状糊精(Cyclodextrins) 淀粉的酯化Esterification of starch 磷酸酯 O ‖ St - OH +Na2H2P2O7 St - O - P -OH + NaH2PO4 ONa 磷酸盐 淀粉的交联Cross-linking of starch 酯化交联 O ‖ St - OH + Na3P3O9 St - O - P -O-St + Na2H2P2O7 ONa 三偏磷酸钠 玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比 糊化程度不同对糊液状态的影响 糊化不足 糊化适中 糊化过度 Under-cook Proper cook Over-cook 透明度差 透明 透明 粘度低 粘度高 粘度低 糊液稀薄 糊丝短、稠度好 长丝、强内聚力 保质期短 稳定性好 稳定性不好 淀粉味 味道纯正 味道纯正 颗粒部分膨胀 颗粒完全膨胀 颗粒破裂 有偏光十字 偏光十字消失 偏光十字消失 帝达公司食用变性淀粉产品系列 按应用领域分类 酱料专用变性淀粉（1000、2000） 果酱淀粉（包括馅料） 它喱淀粉 蚝油淀粉 酸奶淀粉（待开发） 肉制品专用变性淀粉（5000） 面制品专用变性淀粉（3000） 炸粉专用变性淀粉（6000、7000） 乳化剂专用变性淀粉（9000） 帝达公司5000系列产品的特点 糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。 淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度，吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。 降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存和低温冷藏时状态良好。 实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2，卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料：1.8 实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉：30，水：100，腌制剂：3，大豆蛋白：1，其它香辛料：1.8 火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较 如何正确选择和使用变性淀粉 淀粉在目标食品中的功能作用 淀