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2021年专业技术人员继续教育“舌尖上的常州”题库 （一） 单选题∶每题1分，共30题 ，只有唯一一个选项正确 1. 白扒蹄筋中的蹄筋，它的组织结构主要是 （）。 （A）肌肉组织（B）脂肪组织（C） 骨骼组织（D） 结缔组织 2. （） 又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等 ，位于股骨前，近似圆形。 （A） 胸脯（B）外脊（C）米龙（D）元宝肉 3. 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（ ）色。 （A）浅红（B）淡青（C）淡黄（D）暗红 4. 不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（ ）。 (A) 17%-21%(B) 3%-5% (C) 5%-9%(D) 11%-15% 5. 猪肉中，（）是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等烹调方法。 （A）软肋（B）外脊 （C）里脊 （D）硬肋 6. 羊的（） 又称哈力巴 ， 位于颈部后，胸前腱子上部。 （A）胸脯（B）前腱子（C）前腿 （D）颈肉 7. 蝴蝶肉在（）上。 （A）上脑（B）夹心肉（C）五花肋条（D）后臀尖 8. 羊后腿可分为∶大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。 （A） 黄瓜条 （B） 坐臀（C）大三叉（D）磨裆肉 9. 适合于做回锅肉的猪肉是（）。 （A） 坐臀肉（B）弹子肉（C