《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—06蔬菜腌制.pptVIP

2.2 酱渍菜类制品加工技术 2.2.1 工艺流程 咸菜坯→切分→脱盐（拔淡）→沥水→酱制→成品 2.2.2 操作技术要点 脱盐：又称之为拔淡，将菜坯浸泡在清水中，加水量与菜坯的比例为1：1。经过浸泡脱盐的菜坯，捞出后要脱水。 酱制（渍）：放入酱或酱油中浸渍。 酱渍：分直接酱制或袋酱法。 2.3 泡酸菜类制品加工技术 2.3.1 工艺流程 原料选择→预处理→装坛→发酵→成品 2.3.2 操作技术要点 腌坯：出坯，用10％左右的食盐将原料腌制几小时或几天； 泡菜盐水配制：包括泡菜盐水种类、配制注意事项、调料搭配； 装坛：分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种； 发酵：由于乳酸发酵的作用，不断累积乳酸，而逐渐达到成熟。泡菜的乳酸含量为0.4% ～0. 8％，风味品质最佳。泡菜的成熟期受原料种类、盐水种类及气温的影响。 2.3 泡酸菜类制品加工技术 2.3.3 泡菜盐水的配制 （1）泡菜盐水的种类： 洗澡盐水、新盐水、老盐水、新老混合盐水； （2）注意事项： 使用硬度在5.7mo1/L以上的硬水；食盐以精制井盐为佳，腌制泡菜的盐水含盐量一般为6％～8％。 （3）调料的搭配： 作料：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒 香料：白菌、排草、八角、山柰、草果、花椒、胡椒、小茴香、 丁香、桂皮、橘皮。