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自然发酵黄豆酱中的主要微生物
摘要：黄豆酱是我国传统豆制品之一，它含有人体所需的多种营养成分，以黄豆为主要原料，经过发酵，使其更易被人体所吸收。目前黄豆酱的制作主要采用自然发酵为主，其中微生物在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌，如米曲霉、酱油曲霉等，同时嗜盐酵母菌、乳酸菌在豆酱发酵过程中对风味的形成也起到了重要作用。本文主要分析微生物在黄豆发酵过程中的种类及作用机制。
关键词：黄豆酱；霉菌；酵母菌；乳酸菌；
黄豆酱又称大豆酱、豆酱、黄酱，是一种以大豆为原料经发酵而成的半固体粘稠状发酵酱。其富含多种氨基 酸、可溶性蛋白质、矿物质和维
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