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茶叶加工工艺 部分茶叶加工工艺 一、功夫红茶加工工艺 功夫红茶主要加工流程：采摘—委调—委调—揉捻—干燥四道工序。1、鲜艳采摘：功夫红茶鲜艳采摘一芽二叶、一芽三叶为主，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶进厂后严格进行分级，分别加工。采摘时应掌握手提采摘法，严禁抓采。 2、委调： ①委调的目：散失适当的水分，减少细胞张力，使茶叶柔软，韧性增 ①委调的目：散失适当的水分，减少细胞张力，使茶叶柔软，韧性增 加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。 ②委调方法：委调方法有室内自然委调、委调槽委调、委调机委调及 各种形式的加温委调方法。目前主要采用委调槽委调和室内自然委 调。委调槽委调摊叶厚度在 20cm 左右，摊放时叶子要抖撒，摊平呈 蓬松状态。保持厚度一致，是通风均匀，定时翻叶，委调程度掌握“嫩 叶重委调，老叶轻委调”的原则。一般掌握“宁轻勿重”严防委调过 度。功夫红茶委调叶以 60%--64%为适度标准。 3、揉捻：揉捻是功夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。功夫红 茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些都取决于揉捻叶的卷 紧程度和细胞的损失率。 ①揉捻目的：揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观：揉后茶计溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。 ②揉捻原理：揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使叶细胞 损伤，茶计溢出，为红茶发酵创造必要条件。 ＠揉捻技术：由于揉捻机的型号和性能不同，叶子老嫩不同，投叶量 多少不一。总体而言，嫩叶可适当多投，老叶少投，大型的揉捻机一 般揉90min, 中小型揉捻机揉60--70min。揉捻遵照轻、重、轻的加压原则， 以组织损伤率在80％以上， 叶片90％成条， 条索紧卷， 茶计充分外溢，粘附千茶条表面，用手紧握，茶计溢而不成滴流为度。 4、发酵： ＠发酵目的：发酵的目的在于促进内含物质发生深刻的变化，为形式 红茶特有的色、香、味品质准备基质。 ＠发酵室要求： 发酵室要保持高湿状态， 以相对湿度达95％以上较好，有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施，同时要求保持有新鲜空气 流通。 ＠发酵程度：叶温达高峰并开始稳定时，即发酵适度。发酵不足，带 青气，叶色青绿或青黄；发酵过度，香气低闷，叶色红暗。发酵控制 原则“宁轻勿重”。 注意：在发酵过程中注意控制好叶温，叶温过高，氧化过千剧烈，毛 茶香低，味淡，色暗。因此高温季节要采取降温措施，如发酵叶叶层 薄摊，降低温度等。反之，温度过低，氧化反应缓慢发酵难以进行， 必须加厚叶层。最适发酵温度为30°C。 5、干燥I: ＠干燥目的：干燥目的是利用高温破坏酶的活化性质，制止多酚类化 合物的酶促氧化，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利千保持 品质。应用湿热化学作用形成功夫红茶特有的色香味。 ＠干燥技术：功 夫红 茶的 干燥可以分为毛火干燥和足火干燥，在烘焙的第一阶段利用毛火干燥，为迅速制止酶促作用，采取高温烘焙，一 般烘干机毛火温度 110-120°C 为宜， 热风速度 0.5m/s, 烘焙时间为 l Omin。足火温度一般控制在 70--80°C。温度过高， 易产生老火， 甚是烧焦。足火温度影响香气类型与高低，适当 控制好足火温度，最好在 70--80°C 之间。烘焙时间为 40min 左右。在功夫红茶干燥过程中需要严格控制好温度，风量，烘干时间和摊叶厚度等。掌握“毛火薄 摊，足火厚摊，嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状叶厚摊”等原 则。