工艺复习修订版本.docxVIP

-- -- 1. 食品加工： 将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并 获得附加值. 2. 食品工艺学:根据技术上先进、经济上合理原则,研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法的 应用科学。 3. 食品的变质:外观、质构、风味、营养素、安全性和美感的下降。 4. 引起变质的原因： (1)微生物引起食品腐败变质(2)物理化学变化 在温度、O2 、H2O、光作用下，发生 脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性.(3)生物化学变化酶促反应－ 多酚氧 化酶诱发酶促褐变,氧化还原酶、 脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。 5. 食品保藏途径:微生物控制技术： 高温杀菌、冷冻、干制、腌制、气调、烟熏 辐射、化学保藏。 6. 栅栏技术(HT)： 联合使用多种阻碍微生物生长的因子(高温或低温处理、降低水分、降低pH 值、 降低氧化还原势、添加防腐剂等)共同防腐作用, 以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖。 7. 罐藏：食品密闭在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死, 同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件下长期贮存的保藏方法.罐藏的工艺流程:排气→密封→杀菌→冷却. 8. 商业灭菌:将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死,允许残留极微量微生物或芽孢。在常温下一定的保 质期内，罐头内食品不发生腐败变