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嗅觉疲劳 2、嗅觉疲劳――重要特征之一，嗅觉疲劳比其他感觉的疲劳更突出，有三个特征： 从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失，有一定的时间间隔（称疲劳时间）。 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加（嗅味物质的浓度比较高时才嗅得出）。 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。 第57页，共117页，编辑于2022年，星期四 3、掩盖作用　　　用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，叫掩盖。如香水、空气清新剂，食品上在鱼、肉的烹调中，加葱、姜、酒来掩盖鱼、肉的腥味。 第58页，共117页，编辑于2022年，星期四 　俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。 第59页，共117页，编辑于2022年，星期四 4、气味对身体的影响 （1）、对呼吸影响 主要是改变呼吸类型。例如，闻到香气时人会不自觉地深长吸气，闻到可疑气味时呼吸短而强，以便鉴别气味，而闻到恶臭则会下意识地暂停呼吸，然后再一点点试探；闻到辛辣气味会咳嗽等。 （2）、对消化器官的影响 美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感，不良的腐败臭气会抑制肠胃活动，使人食欲丧失或感到心呕吐等。同样，增加饲料的风味也能促使动物迅速生长肥壮。 （3）、对精神活动的影响 人们闻到美好气味时会身心愉快、神清所爽，有解除过度紧张、疲劳的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。当人们在集中注意力工作时，气味的影响并不严重，但精神松弛时便会增强。 三　嗅阈和相对气味强度 第60页，共117页，编辑于2022年，星期四 三　嗅阈和相对气味强度 即用香气值来判断香气强度， 香气值＝香味物质的浓度（mg/kg）/绝对阈限(mg) 只有当香气值大于或等于1时，人的嗅觉器官才能感觉到该香味物质的香气。（即香味物质的浓度至少要达到其绝对阈限） 第61页，共117页，编辑于2022年，星期四 用水蒸汽法从胡萝卜中所提取的挥发中，除了异松油烯、壬烯－2――醛、辛醛的香气值大于或等于1外，其它香味物质的香气值均小于1，因此所嗅到的胡萝卜香气实际上是异松油烯、壬烯－2－醛、辛醛的香气。 异松油烯含量占38%，但其阈值为0.2（较高），它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右（香气值较小，因此不是强香），；而组分中的2－壬烯醛的含量虽只有0.3%（很低），因其阈值为8×10-5（很低），故它在胡萝卜的香气中所起的作用却为22%左右（香气值较大，是强香）。判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用香气值来表示。 第62页，共117页，编辑于2022年，星期四 香味物质 含量（%） 阈限mg/l 香气值 （所起的香气作用%） 异松油烯 38 0.2 1 松烯 4.0 0.075 0.5 月桂烯 0.8 0.013 0.4 松油醇－4 0.7 0.34 0.01 壬烯－2－醛 0.3 8×10-5 22 辛醛　 0.2 7×10-4 2 第63页，共117页，编辑于2022年，星期四 四、食品的嗅觉识别 1、嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸时，吸入的空气主要通过下鼻道与中鼻道，带有气味物质的只有极少量量缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到轻微的气味，要使空气到达嗅区获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下方，作适当用力的吸气，或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触呼嗅区，引起嗅感的增强。这一过程称为嗅技术。 第64页，共117页，编辑于2022年，星期四 2、气味识别 范式试验：是用口感觉气味的技术。首先用手捏住鼻孔，张口呼吸，然后把嗅味物质放在口边，迅速吸入一口气后闭口，放开鼻孔使气流通过鼻腔流出。从舌上感觉物质的气味。范式试验已广泛应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。 第65页，共117页，编辑于2022年，星期四 3、啜食技术 啜食技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。品评人员将样品送入口中并用力吸气，把样品吸向咽壁(如吞咽动作)，香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅感区域，样品则被吐出。使用啜食技术必须先嗅后尝，以保证品味的推确性。 第66页，共117页，编辑于2022年，星期四 在调合香味料时，基本上是由下列几种成分组成 头香：也称顶香，是指嗅辩中最初时刻的香气印象，也就是首先能嗅 到的香气特征。头香一般是由香气扩散能力较强的芳香成分所产生的，在香精中起头香作用的成分称为头香剂。 体香：也称中段香韵，是香精的主体香气，代表香精最主要的香气特征，应在头香之后立即被嗅觉感到，并能在相当长的时间内保