2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷Ⅱ.docxVIP

2022年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷Ⅱ 试卷编号：2165662 试卷总分：300 出卷时间：2022-05-10 12:43 答题时间：120分钟 ? 一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。) 1.拌、炝、腌类菜肴的烹调方法是（? ? ）。[2分] A.热制冷吃法 B.凉制凉吃法 C.凉制热吃法 参考答案：B 2.粮食中所含最丰富，（? ? ）是人类膳食中的热量的来源之一。[2分] A.维生素 B.糖类 C.无机盐 D.脂肪 参考答案：B 解析： 粮食类原料基础粮食的营养成分糖类粮食中所含的糖类最丰富,平均含量为70%左右,是膳食中最经济的热能来源。 3.山药又称为（? ? ）。[2分] A.生药 B.土药 C.薯蓣 D.药蛋 参考答案：C 解析： 山药本名为“薯蓣”,被称为山药是因为两犯帝讳的缘故。 4.荸荠又称（? ? ）。[2分] A.地瓜 B.土豆 C.马蹄 D.地薯 参考答案：C 解析： 荸荠，又称马蹄，马蹄，即马的蹄，原产于印度。是一种生长在水田中的多年生草本植物，我们吃的是那呈扁圆形的地下茎。 5.西式面点的工艺流程一般分为（? ? ）个阶段。[2分] A.三 B.四 C.五 D.六 参考答案：B 6.下面哪个小吃是广东小吃（? ? ）。[2分] A.小笼包 B.干炒牛河 C.担担面 D.小锅米线 参考答案：B 解析： 广东十大美食小吃：马蹄糕、鲜虾云吞面、糖不甩、钵仔糕、干蒸烧卖、沙河粉、虾酱蒸五花腩、白切鸡、油泡新鱿、猪肠碌。 7.在宴席中，中式面点是与菜肴配套的，一般单件分量为（? ? ）。[2分] A.15～25g B.25～35g C.35～45g D.45～50g 参考答案：A 8.下列烹饪原料不适合走油初步熟处理的是（? ? ）。[2分] A.肉块 B.整鱼 C.上浆的肉条 参考答案：B 9.根据面点品种不同的要求，烙制法主要分为干烙和（? ? ）。[2分] A.湿烙 B.热烙 C.刷油烙 D.冷烙 参考答案：C 解析： 烙制品种的特点和要求不同,烙制的工艺也有所不同,一般分为干烙、水油烙二种 10.制作担担面时，注意（? ? ）的用量要适当(过量会产生异味）。[2分] A.面酱 B.醋 C.酱油 D.蚝油 参考答案：B 解析： 担担面的口味要求是咸香辣。构成咸味的调味品有芽菜和酱油，构成香味的调味品有芝麻酱、香油，构成辣味的调味品有辣椒油。芝麻酱不但不宜早放，也不可多放。它本身的味道是较浓的，一旦香味调入后，其他调味品的味道就很难食用出来，它的味道明显地要挤压他种调味品的味道。 11.配花色热菜的常用方法中，（? ? ）是指在整个或部分出骨的动物性烹饪原(如鸡、鸭等)的空隙处嵌入其它原料。[2分] A.叠 B.包 C.穿 D.扣 参考答案：B 解析： 穿制法就是将整只或部分出骨原料如鸡、鸭等在出骨的空隙处瓤进其他原料使其形成各...质地细嫩的动物性原料。 12.玉米原产于（? ? ）。[2分] A.墨西哥和秘鲁 B.日本和韩国 C.美国 D.澳大利亚 参考答案：A 解析： 古学家的发现，曾在墨西哥发现玉米植株，此植株已存在了七千年，那时便由印第安人种植玉米并以玉米为食。 13.家畜的脑、肝、脊髓在初加工时宜选用（? ? ）。[2分] A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.冷水漂洗法 参考答案：C 14.比目鱼的体型属于（? ? ）。[2分] A.侧扁型 B.圆简型 C.梭型 D.扁形 参考答案：D 15.虾初加工时去除虾线的目的是（? ? ）。[2分] A.提高菜肴售价 B.保证菜肴质量 C.降低菜肴成本 参考答案：B 16.炸制油条，下面哪种油脂比较适合（? ? ）。[2分] A.猪油 B.牛油 C.菜籽油 D.芝麻油 参考答案：C 解析： 一般用的是调和油,营养全面而且价格便宜。调和油,又称高合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。 17.下列家禽中按用途划分，属于兼用型的是（? ? ）。[2分] A.北京鸭 B.金定鸭 C.太湖鹅 D.狮头鹅 参考答案：B 18.下列家禽中可以采用干煺法进行煺毛的是（? ? ）。[2分] A.鸽子 B.鸡 C.鸭 D.鹅 参考答案：A 解析： 鸡、鸭、鹅煺毛可采用湿煺法(温烫或热烫),鸽子可采用干煺法 19.制作面条应该选用下面哪种原料（? ? ）。[2分] A.澄粉 B.低筋粉 C.高筋粉 D.中筋粉 参考答案：C 解析： 可以用高筋粉,饺子粉,麦芯粉。 20.制作曲奇饼干的面粉应该选用哪一种（? ? ）。[2分] A.澄粉 B.低筋粉 C.高筋粉 D.中筋粉 参考答案：B 解析： 制作曲奇饼干的面粉要选择低筋面