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食堂本钱控制、分析管理方法 一、食堂本钱的组成： 食堂本钱包括:直接本钱和间接本钱。 直接本钱：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料 等原材料。如：大米、蔬菜、肉类、食用油、调料等。 间接本钱:指生产过程中的耗用品。 如：燃料、水、电、人工工资、设备维护费用等。 二、食堂食材本钱控制： .食堂食材按照当日预计用量，合理采购。 .食堂食材按当日实际入库数量进行登记，每月20日 进行物资盘底，库存物资原那么上做到零库存，（大米、食用油、 调料等可有少量库存）.食堂当月食材采购消耗比例不超过营业收入的75%O .每月食堂计提水电费用为总营业额的2%。 .按照湖南省高校食堂利率比例实施经营管理与本钱 控制，保障性食堂利率不低于25%,不超过30%。作为食堂人 员工资、日常设备维护添置、劳保等工程支出。 三、分析管理.每月定期召开食堂经营管理工作例会。 .食堂管理员对当月经营状况进行汇报总结，并提出下 步改进及合理性建议。 .综合科提供相关经营数据，按照数据进行同比与环比, 查找经营中存在的不利因素，进行重点分析，制定相应改进 措施。 U! （一）优选供货商 对市场上原材料价格保持敏感性，经招标议价会议，优 选供货商，控制供货商的合理利润。 （二）成立采购询价小组，定期对市场进行询价 .采购询价小组成员由采购科、食堂、质管科组成，每 月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。 .采购科不定期对原材料询价。 .原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市 场中心询价）O（三）物资的申购、验收的本钱控制： 1、食堂保管员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分 把握，每日拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）, 确定数量及品种，待食堂管理员确认并报采购科审批后再进 行采购。 2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要, 菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。 3、物资的验收由食堂保管员及采购科验收人员负责，要 确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、 以次充好和掺假使假。 （四）加工、切配的本钱控制： .原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键 要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利 用加工后的边角余料，减少浪费。 .配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按本钱标准 来控制主、副料的配比。 .根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集 中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大 限度提高成品率。 （五）烹调过程的本钱控制： .根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹 调时间、火力太小等。 .合理使用调味料，要遵守菜品的质量本钱标准，合理 控制用量。 （六）售卖环节的本钱控制.制定代菜售卖量化标准。 .严格控制售卖中的假菜份量。 .控制售卖中一次性用品的用量。 .杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。 .合理掌握员教工餐的标准和份量。 （七）物资储存的控制 .加强剩余食物的保管储存，防止出现因保管不善出现 的损失。 .专人分管冰箱的储存、清洗工作。 .加强物资的存放保管，防止物资流失和被盗。 （八）人力本钱的控制 .根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编 制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作 时间和工作量。 .制定各食堂人力工资本钱。 .通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激 发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。 （九）水、电、气的本钱控制.定时开关，定量供给。 .食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进 行监控，发现问题立即纠正。 .加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心 本钱，人节约本钱”。 （十）设备的维护 1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人 员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。 2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。