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寿桃的制作
学习目标
所需原料
1
2
3
4
制作工艺
注意事项
5
工艺难点
实训部分
学习目标
指导学习奶油巧克力寿桃的制作技术;
熟悉制作过程中的操作要求;
掌握寿桃的挤制方法。
实训部分
所需原料
打发奶油、黑/白巧克力、软糖
所需工具及设备
转台、裱花袋、裱花嘴、塑料刮片
实训部分
注意事项
奶油打发
动物奶油塑性和稳定性低不容易制作复杂的裱花,因此寿桃造型的制作使用植物性奶油,并且奶油硬度稍硬,应该干性打发。
寿桃外形的塑造
裱花寿桃主要以桃子为原型,挤制过程中需要使用塑料刮片进行塑形,使其神型俱有。
巧克力温度
奶油寿桃上需要淋一层巧克力,巧克力温度需要掌握好,温度太低巧克力凝固无法挤制,温度太高奶油容易化掉。
实训部分
制作工艺
挤制寿桃的裱花嘴有圆口裱花嘴和寿桃嘴。寿桃嘴为:在圆口裱花嘴的基础上有一边带个尖,在挤寿桃时将花嘴离面约0.3 厘米,先挤圆球再向上提起奶油带出尖,即为寿桃的制作;
本次课程为增加难度,选用圆口裱花嘴;
实训部分
裱花枪竖直挤出整体的大概轮廓,下细、中粗、上尖;
实训部分
使用塑料刮片修型;
实训部分
使用塑料刮片修出桃子沟壑处的“S”形状,并将毛边修平;
实训部分
使用裱花袋在奶油寿桃坯体上淋一层白巧克力,以此起支撑作用。下端多余的巧克力需使用刮片清除;
实训部分
左手转动转台,右手握红色喷粉对寿桃进行上色,需要深浅得当,才能更加逼真;
实训部分
8、使用软糖,制作绿色的叶子;
实训部分
每个寿桃在沟壑处黏上两片叶子;
成品展示。
实训部分
工艺难点
奶油打发的软硬度要适宜,否则很难把控。
巧克力的温度要适宜。
上色时转台的转动速度适宜,否则上色不均。
感谢您的聆听!
THANKS FOR YOU LISTEN!
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