烘焙食品加工技术：寿桃的制作.pptxVIP

寿桃的制作 学习目标 所需原料 1 2 3 4 制作工艺 注意事项 5 工艺难点 实训部分 学习目标 指导学习奶油巧克力寿桃的制作技术； 熟悉制作过程中的操作要求； 掌握寿桃的挤制方法。 实训部分 所需原料 打发奶油、黑/白巧克力、软糖 所需工具及设备 转台、裱花袋、裱花嘴、塑料刮片 实训部分 注意事项 奶油打发 动物奶油塑性和稳定性低不容易制作复杂的裱花，因此寿桃造型的制作使用植物性奶油，并且奶油硬度稍硬，应该干性打发。 寿桃外形的塑造 裱花寿桃主要以桃子为原型，挤制过程中需要使用塑料刮片进行塑形，使其神型俱有。 巧克力温度 奶油寿桃上需要淋一层巧克力，巧克力温度需要掌握好，温度太低巧克力凝固无法挤制，温度太高奶油容易化掉。 实训部分 制作工艺 挤制寿桃的裱花嘴有圆口裱花嘴和寿桃嘴。寿桃嘴为：在圆口裱花嘴的基础上有一边带个尖，在挤寿桃时将花嘴离面约0.3 厘米，先挤圆球再向上提起奶油带出尖，即为寿桃的制作； 本次课程为增加难度，选用圆口裱花嘴； 实训部分 裱花枪竖直挤出整体的大概轮廓，下细、中粗、上尖； 实训部分 使用塑料刮片修型； 实训部分 使用塑料刮片修出桃子沟壑处的“S”形状，并将毛边修平； 实训部分 使用裱花袋在奶油寿桃坯体上淋一层白巧克力，以此起支撑作用。下端多余的巧克力需使用刮片清除； 实训部分 左手转动转台，右手握红色喷粉对寿桃进行上色，需要深浅得当，才能更加逼真； 实训部分 8、使用软糖，制作绿色的叶子； 实训部分 每个寿桃在沟壑处黏上两片叶子； 成品展示。 实训部分 工艺难点 奶油打发的软硬度要适宜，否则很难把控。 巧克力的温度要适宜。 上色时转台的转动速度适宜，否则上色不均。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！