烘焙食品加工技术：面包的老化及预防措施.pptxVIP

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2022-06-07 发布于江西
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烘焙食品加工技术：面包的老化及预防措施.pptx

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01 01 面包的加工技术面团的发酵整型与醒发 3 4 面包的烘烤面包的冷却与包装 5 6 面包的老化及防止措施 7 原辅材料的预处理面团的调制 1 2 面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响。 1.老化的现象：口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施 2.延缓老化措施温度：面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应应尽量不通过这个温度区。使用添加剂抗老化剂面包生产工艺 —— 面包的老化及防止措施 2.延缓老化措施（3）原材料的影响含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加起酥油也有抗老化的效果。（4）采用合适的加工条件和工艺在搅拌面团时应尽量提高吸水率搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透” （5）包装延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！