冰淇淋制作工艺任德怀.pptVIP

（3）均质温度：55℃～70℃； 温度越低，脂肪球越难破碎； T＜50℃，均质效果差；温度过高，大于70℃，凝冻时膨胀率会过大，有损于形体。 第三十页，共七十一页。 5、冷却老化 混合料经均质处理后，温度在60℃左右，若不及时冷却老化会出现脂肪上浮，酸度增高现象。 冷却：混合原料经过均质处理后，立即转入冷却设备中，迅速降温至老化温度2～4℃。 如混合料温度较高，大于10℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。 第三十一页，共七十一页。 老化：将均质、冷却后的混合料液，在0℃～4℃的低温条件下，保持一定时间（2hr以上），进行物理成熟（使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构）的过程。 第三十二页，共七十一页。 （1）冷却老化的目的 ① 迅速降低料液温度，提高料液粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒质地变硬。 ② 防止料液酸度增加。 ③ 促进料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步融