腐乳的制作 高中生物选修一.pptx

会计学;青霉;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;直立菌丝;毛霉菌落形态;一、基础知识;（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） ;2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1） ； （2） 。 ;先创造条件让毛霉生长;三、操作提示;（二）防止 .;1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) 　　A、青霉 　　 B、曲霉 　　C、毛霉 　　 D、根霉;2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的　　　　　　 A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成;3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A、①②③　B、②③ C、①③　;4、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是　　　　( ) 　　A、根霉 　　　　 B、毛霉 　　C、嗜盐性小球菌 　D、曲霉;5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 　①防腐　　②与有机酸结合形成酯 　③利于后期发酵　　④满足饮酒需要 　　A、①②③④ 　B、①③④ 　　C、②③④ 　　D、①②③;6、卤汤中香辛料的作用是( ) 　①调味　　 ②促进发酵　　 ③杀菌防腐 　　A、①②　　　　B、①③ 　　C、②③　　　　D、①②③