河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷.docx

初中学习 | 资料借鉴 PAGE PAGE 1 word版本 | 实用可编辑 河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题〔中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每题2分，共80分。每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕 1．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是 A．盐水洗涤法 B．流水冲洗法 C．碱液洗涤法 D．烫洗法 2．关于油发和盐发表述正确的选项是 A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段 B．油发第一阶段原料需热油下锅，物料要枯燥 C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿 D．与盐法成品相比，油发的物料色泽好、香气优 3．葱段的成形刀法是 A．直刀法 B．平刀法 C．斜刀法 D．剞刀法 4．麻婆豆腐的主体味型属于 A．麻辣味型 B．咸鲜味型 C．椒香味型 D．香甜味型 5．上浆时往原料中参加小苏打的主要目的是 A．致嫩 B．提味 C．增白 D．涨发 6．高级清汤是在的根底上，进一步提炼而成的。 A．一般清汤B．一般白汤 C．素白汤D．浓汤 7．制作“北京烤鸭〞时，应采取的开膛取内脏的方法是 A．背开法B．腹开法 C．肋开法D．膛开法 8．以下方法中，属于保护性加工工艺的是 A．焯水B．走红 C．勾芡D．挂糊 9．吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的 A．比照现象B．变调现象 C．消杀现象D．相乘现象 10．花色热菜“叫化鸡〞的组配方法为 A．藏B．酿 C． 包 D．套 11．烩类菜肴中的汤羹类芡薄多汁，一般选用的装盘方法是 A．排入法 B．倒入法 C．溜入法 D．拖入法 12．适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是 A．高温〔走油〕预熟处理法 B．低温〔焐油〕预熟处理法 C．冷水预熟处理法D．沸水预熟处理法 13．高档宴席中，冷菜的比例约占宴席本钱的 A．10%B．20% C．30%D．40% 14．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以增至蔗糖的100倍，这是利用了味的 A．消杀现象B．比照现象 C．相乘现象 D．转化现象 15．泡发干货时，1000克冷水加35克纯碱兑成的碱水溶液是 A．火碱水 B．熟碱水 C．生碱水 D．石碱水 16．为保证蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕等产品质量，应采用的汽蒸方法是 A．旺火足汽蒸 B．旺火速蒸 C．中火缓慢蒸 D．小火缓慢蒸 17．勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，其中熘芡的兑制淀粉与汤汁的比例是 A．1∶3B．1∶5 C．1∶7D．1∶9 18．白灼基围虾的调味方法是 A．分散调味 B．热渗透调味 C．跟碟调味 D．裹浇调味 19．以固体作为传热介质加热成熟的菜肴是 A．烤鸡B．叫化鸡 C．粉蒸鸡 D．炸鸡 20．菜肴“柴把鸭子〞的命名方法是 A．以烹调方法与主料名称命名B．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名 C．主料前加上菜肴质感特点命名 D．特殊盛器加上用料名称命名 21．属于油酥的半暗酥制品。 A．莲花酥 B．佛手酥 C．寿桃酥 D．眉毛酥 22．能够作为面粉降低筋力的填充原料是 A．面包粉 B．饺子粉 C．自发粉 D．玉米粉 23．“鲜肉水饺〞的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为 A．150克 B．200克 C．300克 D．350克 24．面筋具有延伸性、弹性、可塑性和等特性。 A．凝固性 B．流散性 C．韧性 D．酥松性 25．制作松质糕熬制糖浆时，糖与水的比例为 A．1﹕2 B．2﹕1 C．1﹕1 D．3﹕1 26．制作澄粉面团时，水温要求 A．55℃以上B．65℃以上C．75℃以上 D．95℃以上 27．水温升至以上时，淀粉的性质发生明显变化，即出现溶于水的膨胀糊化。 A．45℃ B．53℃ C．60℃ D．80℃ 28．擀制烧卖坯皮时，使用的工具是 A．面棍 B．通心槌 C．橄榄棍 D．双手杖 29．和面的手法一般分为三种。 A．抄拌法、搅和法、揉搓法 B．调和法、搅和法、揉搓法 C．抄拌法、调和法、搅和法 D．抄拌法、调和法、揉搓法 30．调制生菜馅时，适量添加，可增加菜馅的黏性。 A．粟粉 B．酱 C．食盐 D．酱油 31．广式面点的馅心口味特点是 A．味道清淡 B．口味偏甜 C．口味浓郁 D．甜咸清楚 32．水晶馅在各类馅心中属于 A．生菜馅 B．生肉馅 C．熟甜馅 D．生甜馅 33．制作豆沙酥饼所用的手工成形法是 A．捏 B．摊 C．按 D．叠 34．调制发酵面团时，造成走碱的主要原因是 A．气温低 B．气温高 C．碱水浓度低 D