《烹饪工艺学》教学课件—00绪论.pptVIP

烹饪艺术教研室 掌握烹调的各项基本功 理论联系实际 勤学苦练，耐心细致，精益求精 1 2 处理好继承与创新的关系 3 4 八、烹饪工艺学习研究的方法 （一）学习的方法 烹饪艺术教研室 合理的选题 掌握课题历史和现状 观察和研究是手段 1 2 科学的统计方法 3 4 八、烹饪工艺学习研究的方法 （二）研究的方法 找出规律性结论 5 烹饪艺术教研室 文化自信的由来 何为文化自信？ 增强文化自信的意义 1 2 撸起袖子加油干 3 4 九、树立烹饪文化自信 * 烹饪艺术教研室 四、中国烹饪的主要特点 7.精于运用火候 我国菜肴烹制过程中运用火候相当考究。有的旺火速成；有的微火长时间炖焖、煨煮；有的一会儿旺火加热，一会儿移到小火上慢煨，待会儿又用旺火，千变万化，运用各异，使各种菜肴具有特色。 琥珀桃仁 烹饪艺术教研室 四、中国烹饪的主要特点 8.讲究盛装器皿 中国菜肴的盛装器皿也非常讲究，具有品种多样，外形美观，质地精致，色彩鲜艳的特点。精美的盛器衬托着色、香、味、形俱佳的菜肴，宛如牡丹绿叶，相得益彰。 厦门金砖盛宴精美餐具 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 1.色 “色”是指菜肴的颜色（色泽、色彩），其中包括：主料与辅料色泽搭配得是否鲜艳和谐，原料与汁卤色泽的调和，点缀和装饰原料色泽的配合等。色泽是构成菜肴风味质量的重要因素之一。 蒜蓉小龙虾 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 2.香 “菜肴的“香”指的是菜肴的主、辅、调料等经烹制后而挥发出来的能诱发食欲的美好气味（即：香气），如谷香、肉香、鱼香、菜香、花香、果香等。菜肴成品呈现的香气不是单一的，而是一种综合的香气。菜肴的“香”虽然没有“味”那么明确，但是作为菜肴质量的一个要素。 烤肉 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 3.味 “味”能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头、味蕾所引起的知觉反映，俗称味觉。由以上释意可见“味”只是物质刺激味蕾所引起的感觉。菜肴的美味是由选择原料、掌握火候、注重调味三个步骤构成的。 沸腾鱼 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 4.形 “形”就是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、或造型、或图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。菜肴造型的要求是形象与自然优美，主料、辅料结合合理，刀面光洁，原料形状应大小、长短、厚薄均匀，整齐一致，油量恰当，装盘美观，感器协调，不合乎以上要求者或过分装饰，喧宾夺主。 松鼠鱼 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 5.质 “质”是指菜肴的质地，所谓质地简单地说就是物质组织结构的性能，具体反映在烹饪菜肴上即表现为人们食用菜肴时所产生的口感，如：老、嫩、滑、松、软、烂、焦、脆、酥、韧、硬、泡、糯、肥、爽、粘、涩等。 火爆双脆 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 6.营 “营”是指原料合理地搭配，烹制成熟后，营养价值是否丰富，有利于人体消化吸收，维持人体正常的生长发育和健康。中国烹饪菜肴既然是保证人体正常的生长、发育、生存必不可少的物质，因此，它是否具有本身所应有的营养价值，是评价它质量高低的重要指标。 一品全家福 烹饪艺术教研室 五、中国菜肴的属性 7.器 “器”就是盛装菜肴的器皿是否恰当。如器皿的形状和大小与菜肴质、量相称，器皿的质地和颜色与菜肴的质色相称，特别是宴席上整桌菜肴多种器皿之间的形状、大小、质地、色彩配置相称等。 烹饪艺术教研室 1、菜系定义 2、菜系的形成 3、菜系的特色 六、中国菜的风味流派 烹饪艺术教研室 世界三大烹饪流派 中国菜系、法国菜系和土耳其菜系 菊花鱼 土耳其烤肉 法式焗蜗牛 烹饪艺术教研室 国外最受欢迎的中餐 北京烤鸭 炒面 糖醋里脊 春卷 宫保鸡丁 馄饨 饺子 麻婆豆腐 烹饪艺术教研室 六、中国菜的风味流派 九宫格火锅 1.定义： 风味流派，又叫菜系、帮菜，它是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴派系。 烹饪艺术教研室 2、菜系的形成 ①地域物产的制约 ②政治、经济与文化的影响 ③民俗和宗教信仰的束缚 ④心里因素影响 大红袍花椒 正在熏制腊肉 烹饪艺术教研室 鲁菜 川菜 粤菜 四大菜系 苏菜 3、菜系的特色 烹饪艺术教研室 湘菜 浙菜 闽菜 八大菜系 徽菜 3、菜系的特色 四大菜系 + 烹饪艺术教研室 ①川菜 特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 鱼香肉丝 麻婆豆腐 宫保鸡丁 烹饪艺术教研室 ②粤菜 特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。 蚝油牛柳 咕噜肉 脆皮乳猪 烹饪艺术教研室 ③鲁菜 特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。 糖醋鱼 葱爆羊肉 葱扒海参 烹饪艺术教研室 ④苏菜 特色：制作精细，因材施艺、四季