芝士片,“奶黄金”还是“垃圾”.docVIP

芝士片,“奶黄金”还是“垃圾” 有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面， 聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。 FROM云无心 “芝士片”是以奶酪为原料做成片状的产品，食用方便，通常 味道更好。许多营销文案宣称芝士是由 10倍牛奶制作而成，堪 称“奶黄金”；不过，也有人说，芝士片添加了许多其他成分，不 是真正的奶酪，甚至把它称为 “垃圾”。 那么，从牛奶到做成芝士片为什么要加入许多其他成分？它 还能不能给宝宝们吃呢？ 从牛奶到做成芝士片为什么要加入许多其他成分？它还能 不能给宝宝们吃呢？ 从牛奶到奶酪需要加入特殊成分析出蛋白质 奶酪与牛奶的关系有点像豆腐与豆浆。牛奶中含有大概 3% 的蛋白质、4%的脂肪、5%的乳糖。以及一些微量营养成分，其余大概88%是水。牛奶蛋白中大概有80%是酪蛋白。它们的结构很特殊，有一部分喜欢水（叫“亲水”），有一部分不喜欢水（叫“疏水”）。在通常状态下，疏水的那头凑在一同，亲水的那头冲外， 形成一个个蛋白胶粒。 胶粒表面都是亲水的， 表面带有电荷互相 1/4 排斥，胶粒也就可以稳定均匀地待在水中。 如果把牛奶的酸度增加，蛋白质胶粒之间的电荷消失，就会互相靠近最后变成固体析出来。别的，有一种蛋白质叫作凝乳酶，加到牛奶中会把酪蛋白的“亲水”和“疏水”部分切开。那些疏水的基团不喜欢水，就互相寻找，扎堆挤在一同，变成固体从牛奶中 分别出来，析出来的固体成分就是奶酪。 大部分脂肪也随着蛋白的“析出”而跑到了奶酪中，牛奶中的钙是跟蛋白如影随形的，基本上也跟着到了奶酪中。也就是说， 我们希望从牛奶中获得的主要营养成分——蛋白质和钙，确实是在奶酪中得到了浓缩。 从奶酪到芝士片需要加入其他成分来达到好的形状和口感 如果只用增加酸度的方式来制作奶酪。 比方发酵或者直接加 入酸，得到的奶酪含水量很高，就像豆腐脑一样，叫作“新鲜奶酪”。它跟酸奶有点像，但比酸奶的固体含量要高。如果同时使用发酵和加人凝乳酶的方式来制作，得到的奶酪固体含量会更高一些，含水量大概占一半，通常叫作“软质奶酪”。如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力压榨，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，叫作“硬质奶酪”。如果说软质奶酪像豆腐的话，那么硬质奶酪就 像是豆腐干了。 不过。上面这些“天然奶酪”的形态和口感并不是很理想。要做成芝士片就需要把它们融化，加入其他成分，再凝固起来。按 2/4 照中国的标准，只要奶酪含量超过15%，就可以叫作“再制干酪”。所以，市场上的芝士片多是“再制奶酪”，除了蛋白质和钙等奶酪中含有的成分外，确实还有许多其他成分，添加的目的是为了改善风味，口感、形态、保质期等等。芝士片能不能吃，要看其营养配比是否适合宝宝 简单地讨论“芝士片能不能给宝宝吃”是不恰当的。其实，不管牛奶、奶酪还是芝士片，我们需要的都是其中的营养成分。而不是它们叫什么名字，也不是其中的营养成分来自于什么原料。与其纠结于该不该吃、该吃哪种，不如来了解一下挑选芝士片时应该注意什么。 在营养成分表中，会有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这5项指标，我们对这些营养成分的需求各不相同。 能量 主要由固体含量决定，关于芝士片来说可以忽略。 蛋白质 这是我们想要的成分，越高越好。 脂肪 这通常不是我们想要的，芝士片中可以加入植物油使 之增加，也可以加入脱脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉等降低它的相 对含量。可以根据配料表。 选择没有添加植物油的产品。 碳水化合物 天然奶酪中只有很少的乳糖，碳水化合含量为 0，如果芝士片中的碳水化合物含量不为 0，那么就是来自于添加 的成分。如果配料表中列出的是淀粉，问题倒不大，如果添加的 3/4 是白砂糖，就不那么 “健康”了。 钠盐 在芝士片制作中，通常都会加入一定量的盐。在选择 时，应比较钙和盐的比值，二者的比值越高，芝士片越佳；比值 越1氐，就说明盐太多、钙太少。这种芝士片应该避免给孩子吃。 4/4