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香肠火腿及烤肉关键控制点作业指导书
关键控制点1:原辅材料验收
（一）工艺要求:
1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检
测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检
验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明(产品合格证、卫生
检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定.
4、仓库根据判定结果办理入库手续,入库过程中,由仓库保管员负责核对并检查到货规
格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输破坏;验证无误后,办理入库
手续.
(二）测量与监控：
1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点:供销科.
3、检测方法：
A、感官检查;
B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；
C、记录结果数据.
（三）检测标准：
依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常办理:
A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；
B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌表记，入
库存放；
关键控制点2：配料过程
（一)工艺要求：
1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理洁净，有无异物、运转是否正常,查看
电子秤和架盘天平是否准确有效.
2、熏煮火腿配料：选猪肉2＃、4#精肉1350kg，复合磷酸盐6。5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸
钠180g，异vc1000g,白糖20kg，卡拉胶4kg，山梨酸钾300g，乳酸钠41kg，大豆蛋白13。5kg，
淀粉108kg，香精8kg，味精5.4kg,冰水520kg.
3、烤猪肉配料：选猪肉2＃、4#精肉400kg,复合磷酸盐1。6kg,碘盐8。5kg，白砂糖6kg，
葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg，冰+水190kg.
4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解,再将碘盐倒入水中搅
拌溶解。
5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀,再用70kg盐水用斩拌机高速
刀，高速盘将分别蛋白乳化3分钟。
6、将白糖、异抗坏血酸钠、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎
冰60kg，乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在2～4℃
之间.
（二）测量与监控:
1、检测频率：每次配料检测一次。
2、检测点：配料室.
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质;
B、配料添加量由计量器具实际测量;
C、记录结果数据.
(三）检测标准：
依据《盐水火腿生产工艺流程》、《烤猪肉生产工艺流程》产品生产工艺。
（四）异常办理：
A、若发现可见杂质，立刻清理生产线，并追踪至下一工序；
关键控制点2：配料过程
（一)工艺要求：
1、配料前,先检查配料容器和斩拌机内是否清理洁净，有无异物、运转是否正常，查看
电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料:选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg，碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g，
异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg，山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13。5kg,淀粉108kg,
香精8kg，味精5。4kg，冰水520kg。
3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4＃精肉400kg，复合磷酸盐1.6kg，碘盐8.5kg，白砂糖6kg，
葡萄糖2kg，注射用卡拉胶1。5kg,vc200g,味精16kg，香精3kg,冰+水190kg。
4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌,使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅
拌溶解。
5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再用70kg盐水用斩拌机高速
刀，高速盘将分别蛋白乳化3分钟.
6、将白糖、异抗坏血酸钠、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中，再加碎
冰60kg，乳化2分钟，然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀，腌制液温度控制在2～4℃
之间.
(二）测量与监控：
1、检测频率:每次配料检测一次。
2、检测点：配料室。
3、检测方法：
A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；
B、配料添加量由计量器具实际测量；
C、记录结果数据.
(三）检测标准：
依据《盐水火腿生产工艺流程》、《烤猪肉生产工艺流程》产品生产工艺。
（四）异常办理：
A、若发现可见杂质，立刻清理生产线，并追踪至下一工序;
正常状态；
C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度.
D、记录数据。
（三）检测标准
按《烤猪肉生产工艺流程》和有关工艺文件履行。
（四）异常办理
A、若分割肉的温度、色泽不切合要
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