蔬菜清洗操作规范流程和清洗控制点.docVIP

蔬菜清洗操作规范流程 1、蔬菜清洗流程说明 2、蔬菜清洗流程详细说明 3、蔬菜清洗控制点 1、蔬菜清洗流程说明 准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场 2、蔬菜清洗流程详细说明 1.准备工作 ①先用洗洁精清洗星盘池。 ②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 ③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.挑摘 ①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 ②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品根茎部分完整的切除。 3.浸泡/清洗 ①水︰盐比例约为100︰1。 ②浸泡的时间为20分钟左右。 ③浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂/清洗 ①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 ②漂过后再仔细清洗一遍。 5.装筐/保洁 ①清洗后装入*菜筐；并整齐摆放到*位置控水。 ②控水时注意保洁，防止交叉污染。 6.清理现场 ① 清理垃圾及菜篓。 ②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到*位置。 ③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 3、蔬菜清洗控制点 1.卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2.成本控制 ①后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。 ②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 ③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。 3.质量控制 ①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。 ②切剁叶菜类时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 ③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 ④经理（或助理）对清洗的质量进行监控。 ⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。 ⑥后把星盆池内的泥沙清理干净