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卡拉胶改善鸡肉丸品质的影响相关研究 摘要：研究了在制备鸡肉小丸子时加入一定比例的卡拉胶对质量的影响。实验证实，添加卡拉胶可以改善鸡肉小丸子的组织形态、弹性、硬度和质地。并能有效改善鸡肉小丸子的冻融损失和烹饪损失。此外，它可以在储存期间稳定鸡肉小丸子的结构特性。评价结果证实，卡拉胶的添加在一定程度上改善了整体感官水平，添加了0.6%卡拉胶的鸡肉小丸子表现出最好的质量。这项研究是为了改善鸡肉小丸子子的口感和质量，以便更好地进行制备。 关键词：卡拉胶，鸡肉小丸子，质构，感官评价。前言 随着对鸡肉需求的增加，鸡肉加工的发展也逐渐加快。[1]鸡肉含有磷脂，对人体生长发育有重要作用，是中国食品结构中最重