食品营养与安全-第二讲、蛋白质及氨基酸.pptVIP

原料 以禽类，淀粉、植物蛋白粉等填充剂，为主要原料，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等物质。 第六十三页，编辑于星期六：十四点 五十八分。 生产设备 绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。 第六十四页，编辑于星期六：十四点 五十八分。 生产工艺及其对产品营养物质的影响 1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。 第六十五页，编辑于星期六：十四点 五十八分。 工艺关键： 腌制 通过盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是