HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(原稿).docVIP

HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(原稿) “安全不牢，地动山摇” —浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用 航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节可能存在污染。 如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。而HACCP管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准”。 HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会， 使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。 传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切”的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠直觉去预测食品潜在的 为了在航空食品生产供应的各个环节中，有针对性的避免上述常见问题，下面就HACCP管理体系在航空食品配餐公司的重点措施的具体应用进行探讨。 （1）航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏 图1 航空配餐企业的原辅材料采购 目前，中国的食品安全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，应作为在航空食品配餐公司质量保证的关键重点来抓。 ① 航空食品配餐公司的原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点公司生产的食用级食品添加剂。 ② 采购原辅材料时，必须向供应商索要该批次原辅材料的卫生质量检验合格证或者检验报告书。 ③ 应当按照国家和本公司的有关食品卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进行考察和认证，合格者颁发卫生质量许可证书，作为航空配餐食品的原辅材料定点供应厂家、并指定卫生技术部门定期进行监督检查，使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空配餐食品安全卫生的质量重任。 ④ 应当配备熟悉航空配餐业务，经过食品安全专业培训的技术人员，依据国家和本公司有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的抽样检查，不合格者拒绝接收。 ⑤ 对原辅材料的检查验收项目如下： A、认真核对货单，包括：产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期（有效期）、产地及厂家等。 B、检查该批产品的食品卫生检验合格证及检验报告书。 C、检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味；对冷冻食品要特别注意检查是否有解冻现象。 ⑥ 运输原辅材料应当专车专用，有防尘、防雨、放虫设施，定期进行清洗、消毒，保持清洁、干燥的环境。运输时，生原辅材料必须与成品及半成品分开；不得与有毒物品混装、混运；运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏的设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃ ⑦ 原辅材料经过上述检查后，合格者应标明入库日期后方可入库。对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。 ⑧ 干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠的设施及温度、湿度控制和监测设施。定期进行清洁消毒，保持洁净和干燥。 ⑨ 原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面20~30cm、离墙5 ⑩ 食品原辅材料不得与非食品同库存放。用于洗、消、杀的化学类药品(如:杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等)必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。 ? 原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。 ? 易腐败的食品必须冷藏或低温冷藏(冷冻)。冷藏温度为~5℃；低温冷藏温度为-32~-18℃。冷藏或冷冻