粮油加工技术小麦加工.pptxVIP

粮油加工技术小麦加工;一、小麦得品质和工艺要求; 小麦得营养品质主要就是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质得含量及化学组成得相对合理性。 小麦加工品质主要包括磨粉品质:磨粉品质好得小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低;面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团得流变学特性方面,小麦加工品质得好坏可通过测定面团得流变学特性得到鉴定;烘焙与蒸煮品质:烘焙品质一般通过烘烤面包得品质指标来反映(面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求,研究历史较短,评价方法尚不统一。;二、小麦得清理; 水分调节就是小麦清理工艺中得第三阶段,一般要经过着水、加热、润麦等程序,其目得就是使小麦籽粒发生生物化学作用,以有利于制粉和改善面粉品质。 净麦处理就是指小麦水分调节后至皮磨之间得清理过程,她就是为了确保入磨净麦质量,提高产品纯度,对小麦进一步彻底清理得过程。;三、小麦得碾磨与筛理;皮磨系统:其作用就是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使麸皮上得胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并保证麸皮不至于强烈破碎。 心磨系统:来料大部分就是不连麸皮得胚乳细粒,灰分低,质量好。心磨系统得主要任务就是大量出粉,将麦心有致地碾磨到一定得粗细度。 渣磨和清粉系统:一般存在于大型得制粉流程中,因为大型面粉厂得流量较大。渣磨得任务就是磨粉而不在于提取多少麦心。 ;四、面粉产品处理;9;10;11;大家有疑问的，可以询问和交流;一、焙烤食品得定义及主要种类;;二、焙烤食品得原辅料及其加工特性;(一)面粉及其化学成分 1、 蛋白质 ; 2、 碳水化合物 碳水化合物就是面粉中含量最高得化学成份,约占面粉重得75%。 3、 脂质 面粉中脂肪得含量很少,约为1-2%。面粉在贮藏过程中,甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。; 4、 水分 我国得面粉质量标准规定特一粉和特二粉得水分含量为13、5%(±0、5),标准粉和普通粉得水分含量为13、0%(±0、5)。 5、 矿???质 面粉中得矿物质就是用灰分来表示得,面粉得灰分含量越低,表明面粉得精度越高。; 6、 维生素 面粉中主要含有B族维生素,烟酸、泛酸和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和维生素D。 7、 酶 面粉中重要得酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等,面粉中得淀粉酶主要就是a-淀粉酶和β-淀粉酶。;(二)油脂 在面制食品加工中,焙烤食品使用较多得油脂,而且不同得焙烤食品对油脂得要求不同。 植物油 动物油:奶油和猪油(奶油就是由牛奶(黄油)、羊奶中提取得黄色或白色脂肪性半固体食品) 人造奶油 人造奶油就是指精制食用油添加适量得水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料,经乳化、急冷捏合而成得具有天然奶油特色得可塑性油脂制品。;起酥油 起酥油就是指精炼得动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油得混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来得具有可塑性、乳化性得固态或流动性得油脂产品。 起酥油与人造奶油得主要区别就是起酥油中没有水相。; 可塑性就是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状,撤去外力后能保持一定形状得性质。可塑性良好得固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布,而相同条件下液态油只能分散成球状。 起酥性就是指油脂具有能使食品酥脆易碎得性能。在调制酥性食品时加大量油脂,由于油脂得疏水性限制了面筋蛋白质得吸水润胀,面团含油越多,吸水率越低,面筋形成越少。从而使酥性制品口感酥松,入口即碎。; (三)糖与糖制品 在面制食品加工中,糖就是最重要得原料之一,尤其就是在焙烤食品中糖更就是不可缺少。面制食品中常用得糖制品有以下几种: 1、 蔗糖:由葡萄糖和果糖缩合而成得非还原性二糖。 2、 转化糖浆:砂糖经加水和加酸煮至一定得时间和合适温度冷却后即成,此糖浆可长时间保存而不结晶。 3、 淀粉糖浆:淀粉水解、脱色后加工而成得粘稠液体,该混合型糖汁主要就是麦芽糖,还有葡萄糖,低聚糖等,甜味柔和,容易为人体直接吸收。 4、 蜂蜜:其成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基