《食品科学概论》全套教学课件.ppt

二、食品天然着色剂 食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的着色剂。其按化学结构可以分成六类：(1)多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；(2)异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等；(3)四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等；(4)酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；(5)醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；(6)其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。 我国常用的食品天然着色剂有以下几种：萝卜红、葡萄皮色素、红米红、越橘红、黑豆红、玫瑰茄红、桑葚红、黑加仑红、红花黄、高梁红、菊花黄、玉米黄、栀子黄、辣椒红、姜黄素等。 三、食品着色剂的发展前景 合成着色剂的发展方向 近年来国外在合成着色剂方面正在致力开发大分子聚合物合成着色剂，这种着色剂在生理上不活跃，摄入人体内不被吸收，由肠道排除，从毒理学观点看大大降低或者不会对身体产生危害。 天然着色剂的发展方向 开发天然着色剂是世界食用着色剂发展的总趋势。列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的天然着色剂有四种：(1)红曲色素的提取及应用研究；(2)盐藻中提取胡萝卜素；(3)酸枣红素的提取和应用研究；(4)辣椒红素的提取和应用研究。 第六节 食品增稠剂 食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加